| 研究課題/領域番号 |
21K02096
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 実践女子大学 |
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研究代表者 |
白尾 美佳 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (00352708)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
2023年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
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| キーワード | 味噌 / 抗酸化性 / 熟成 / 抗酸化 / メラノイジン / 熟成期間 / 活性酸素消去活性 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
近年、味噌の栄養学的利点の一つとして、味噌に備わる抗酸化能が注目されている。味噌の抗酸化能は様々な要因により決定されることが考えられるが、本研究では、味噌の抗酸化能が、大豆と麹の配合割合または熟成期間（反応時間）にどのようにかかわっているか明らかにする。また、食品の熟成に伴い生成される褐色物質のメラノイジンは、抗酸化能と相関することが報告されていることから、本研究ではメラノイジンの生成量も測定し、その評価方法として、高速向流クロマトグラフィーを用いた新規方法の有用性も検討する。
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| 研究実績の概要 |
味噌は、塩分濃度が高いことから、高血圧などのリスクを軽減するために、多量な摂取を控えることが推奨される場合があるが、近年、味噌の高血圧抑制効果、胃がんや乳がんのリスク軽減効果、血糖値上昇抑制作用、神経細胞保護作用等の報告が多くなってきた。味噌の機能性の中でも、抗酸化能は、大豆が含有するイソフラボンなどの成分ならびに熟成過程で生成されるメラノイジンの関与が考えられている。しかし、味噌の配合割合や熟成期間と抗酸化能の関連性について、明確に示された報告は少ない。そこで、本研究では、味噌の原材料の配合割合は、抗酸化性に影響を及ぼすのか、味噌の抗酸化性は、どの程度熟成すれば認められるようになるのか、熟成に伴う抗酸化性とメラノイジンの関連性があるのか等を検討することを目的に実施してきた。2023年度は2021年度より実施してきた同様の方法で、熟成味噌の各種測定を行い、熟成と抗酸化性等の関連性について明らかにすることを目的とした。
本年度の研究の結果、味噌を熟成させた場合、抗酸化性は、熟成後1か月程度で減少し、その後増加する傾向であった。配合割合の違いにおける抗酸化性は、1か月で減少傾向にある味噌も存在したが、1か月以降には上昇し、同程度の抗酸化性が3か月後まで継続した。抗酸化性とメラノイジンの関連性では、市販味噌において、色が濃いメラノイジンが多いと考えられる味噌のほうが、色が薄いメラノイジンが少ない味噌よりも抗酸化性が高い結果であった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
測定機器の不具合により、一部の測定が遅れていることから、研究の進捗状況は、やや遅れている。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後は、配合割合の異なる味噌について、熟成期間が長い場合の抗酸化性を測定し、熟成期間と抗酸化性の詳細な検討を行う。さらに、味噌の成分であるアミノ酸に着目し、抗酸化性との関連、旨味成分との関連性を検討することで、味噌の機能性の追求をする。
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