| 研究課題/領域番号 |
21K02101
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 神戸女子大学 |
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研究代表者 |
木村 万里子 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (00351932)
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| 研究分担者 |
前田 恵 岡山大学, 環境生命科学学域, 准教授 (20434988)
山下 弘高 琉球大学, 医学(系)研究科(研究院), 准教授 (40453055)
吉田 和利 兵庫県立工業技術センター, その他部局等, 上席研究員 (40470249)
藤田 裕之 京都先端科学大学, バイオ環境学部, 教授 (70523819)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2022年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2021年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 豆類 / 煮汁 / アクアファバ / オリゴ糖 / N-グリカン / 腸内細菌 / ACE阻害活性 / N－グリカン / ACE阻害 / 機能性 / ペプチド |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本課題では，数種類の豆煮汁を用い,以下①②を明らかにすることを目的として研究を行う。その結果，食品会社等で廃棄されている豆煮汁（数トン/豆100 kg当たり）を，機能性食品や卵アレルギーに対する卵白の代替食材などに再利用することが可能となり，持続可能な食料生産システム確立に貢献できると期待している。
①豆煮汁に含まれる遊離型オリゴ糖・ペプチドの化学構造と機能性（プレバイオティック活性，腸内細菌叢への影響，抗アレルギー活性，血圧降下作用）
②豆煮汁の泡の物性および嗜好性
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| 研究実績の概要 |
① 4種の豆（アズキ，インゲンマメ，エンドウ，ダイズ）煮汁由来オリゴ糖画分のビフィズス菌増殖促進作用（in vitro）は，4種の菌 (B. adolescentis，B. infantis，B. longum，B. pseudocatenulatum) すべてにおいて有意に認められた。
ペプチド画分については，アズキに最も高い活性が認められ，B. longum subsp. infantisとB. adolescentisの増殖を促進した（p < 0.01）。一方，ダイズとエンドウは，B. longum subsp. infantisのみ増殖を有意に促進した。インゲンマメは，4種すべての菌において，増殖促進活性が認められなかった。in vivoでの活性測定は，現在準備中である。
② 豆煮汁ペプチド画分のACE阻害活性を測定した結果，いずれも高い活性（IC50値：1～6μg/mL）があった。特に活性の高かったインゲンマメとエンドウペプチド画分からHPLCで主要ピークを分取し，それらの活性を測定した結果，インゲンマメに最も高い活性が認められた。このピーク由来のペプチドは，LC-ESI-MSとNMR分析により, 分子量264のγ-グルタミル-S-メチルシステインであると判明した。本ペプチドは消化酵素耐性があり，IC50値は1.2 mg/mLであった。
③ 4種の豆（アズキ，インゲンマメ，ダイズ，ヒヨコマメ）煮汁の起泡性・泡沫安定性試験，GC/MSによる香り成分分析，嗜好調査を行った。起泡性・安定性は，インゲンマメとヒヨコマメが高かった。嗜好性に大きな違いはなかったが，総合評価ではダイズが，香りはアズキが好まれる傾向が認められた。GC/MS分析で，アズキにのみ2，3－ブタンジオールと3－フランメタノールが検出されたことから，これらが嗜好性に影響を及ぼす可能性が示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
コロナ禍で研究時間が著しく制約された。また，in vivoでの機能性解析（ヒト糞便の腸内細菌叢への影響）については，実験系を立ち上げる必要があったため，時間を要した。
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| 今後の研究の推進方策 |
現在，研究分担者とともに，豆煮汁由来オリゴ糖・ペプチド類のin vivoでの機能性解析（ヒト糞便の腸内細菌叢への影響）を8月～9月に実施する予定で、準備（ヒトを対象とした研究倫理委員会への申請書など）をしているところである。
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