| 研究課題/領域番号 |
21K02116
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
山崎 貴子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 准教授 (60318574)
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| 研究分担者 |
竹内 瑞希 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (00805294)
蘆田 一郎 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (10323958)
寺尾 幸子 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 助教 (20739479)
石澤 幸江 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (30805271)
星野 芙美 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (50567229)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2024年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2023年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
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| キーワード | 大量調理 / 小規模調理 / 無機質 / 調理変化 / 食品成分表計算値 / 成分変化 / カリウム量 / ナトリウム量 / 成分表計算値 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
病院や福祉施設等で献立作成をする際、一般には日本食品標準成分表（以下、食品成分表）の調理前の重量と成分値を用いて栄養価計算することが多い。しかし、食品の重量や成分値は洗浄、切断、加熱等の調理によって増減する。特に大量調理では洗浄や加熱時間が長くなり作業工程も多いため、小規模調理に比べて調理による成分変化が大きいと考えられ、実際の成分値は計算上の成分値と異なる可能性が高い。
本研究では、小規模調理と大量調理を行い、調理による食品成分量の変化および小規模調理と大量調理の差、食品成分表計算値との差を比較検討することにより、大量調理における献立作成の際の資料を作成することを目指す。
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| 研究実績の概要 |
本研究では、調理損失しやすい無機質について、①調理前後の差、②小規模調理と大量調理の差、③食品成分表計算値と実測値の差を料理ごとに明らかにすることにより、食品成分表の数値から、より実測値に近い料理の成分値を推定するための基礎資料を作成することを目指している。
料理は、一般に利用されやすい野菜を主材料とした和え物3品とし、小規模調理では4人分を小鍋、大量調理では50人分を大鍋またはスチームコンベクションオーブンを用いた方法で加熱調理し、比較を行っている。
2023年度は昨年度までの結果を踏まえてn数を増やすこととし、「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」および「小松菜のお浸し」の調理・サンプリングを追加で各3回繰り返し行った。あわせて調理中の温度変化や破断応力も測定した。また、2022年度にサンプリングした試料のうち、「小松菜のお浸し」のカリウム量・ナトリウム量（n=3）、「キャベツの赤しそふりかけ和え」のカリウム量（n=3）、ナトリウム量（n=2）を分析した。
現時点で分析が終了しているのは「キャベツの赤しそふりかけ和え」のカリウムのみであるが、全ての調理方法で調理後にカリウム量が減った。調理前のカリウム量に対する残存率は、スチームコンベクションオーブン76.3％、大鍋は53.2％、小鍋63.8％となり、スチームコンベクションオーブンが高く、大鍋が低い傾向が認められた。キャベツを「生」として計算した食品成分表計算値と比較すると、実測値は調理前110.3％、スチームコンベクションオーブン84.5％、大鍋58.4％、小鍋70.2％であった。キャベツを「茹で」として計算した食品成分表計算値と比較すると、実測値はスチームコンベクションオーブン204.4％、大鍋141.3％、小鍋169.7％となった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
料理3品のサンプリング、調理中の温度変化、調理前後の重量変化、破断応力の測定については予定通り行い、すでに終了している。
一方、成分分析については、2022年度にサンプリングした試料のカリウム、ナトリウム量の測定を2023年度中に終了する予定であったが、やや遅れている。これは分析に用いる機器（原子吸光光度計）の不具合により途中で中断せざるを得なかったためである。6月以降に機器の修理を依頼予定であり、修理が終わり次第再開する予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
2024年度の予定としては、測定が終了した調理中の温度変化、調理前後の重量変化、破断応力の結果をまとめるとともに、2022年度・2023年度にサンプリングした試料について、引き続きカリウム、ナトリウム、リン量の分析を行う。
まずはカリウム・ナトリウム量を先に分析し、2023年度に実施できなかった「キャベツの赤しそふりかけ和え」のナトリウム量（残りn=1）および2023年度にサンプリングした「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」および「小松菜のお浸し」のカリウム・ナトリウム量（残り各n=3～4）の分析を2024年中に終了させる予定である。ただし、機器の修理がすぐに実施できない場合には、先にリン量の分析を行うことも検討する。
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