| 研究課題/領域番号 |
21K02117
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 福井工業大学 |
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研究代表者 |
大能 俊久 福井工業大学, 環境学部, 教授 (60390902)
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| 研究分担者 |
古澤 和也 福井工業大学, 環境情報学部, 教授 (00510017)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2023年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 米飯 / テクスチャー / タンパク質 / アルブミン / グロブリン / 古米 / 低グルテリン米 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
1950年代に育種された「コシヒカリ」が最高級の良食味米として日本国内に君臨している。その原因は米の食味や米飯のおいしさに関する研究が遅れていることにある。そこで、米の食味や米飯のおいしさに関する研究を実施する。
総タンパク質量が多いと米飯テクスチャーが劣化することは食品研究者の間で十分認識されている。しかし、どのタンパク質がどのように米飯テクスチャーに関与するのかについてはほとんど解明されていない。そこで、古米の米飯テクスチャー劣化を取り上げ、それに関与するタンパク質を解明する研究を行う。
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| 研究成果の概要 |
コシヒカリ、低グルテリン米春陽、低タンパク質米を40℃に1,または2か月貯蔵してその米飯テクスチャーを調べることにより、米の貯蔵による米飯テクスチャー変化にタンパク質が大きく関与すると推測しました。この時、易溶性タンパク質の一部は40℃貯蔵によって不溶性へと変化しましたがその変化量は小さく、貯蔵による米飯テクスチャー劣化の主要な原因は易溶性タンパク質の不溶化ではないと推測しました。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
総タンパク質量が多いと米飯テクスチャーが劣化することは公知の事実です。しかし、どのタンパク質がどのように米飯テクスチャーに関与しているのかについてはほとんど解明されていません。本研究では、米のタンパク質をその溶解性から4種類に分類し、どれが米飯テクスチャーに深く関与しているのかを調べています。このような研究を継続することで、総タンパク質量ではなく、個々のタンパク質の米飯テクスチャーへの関与を明らかにできると考えます。
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