酸味抑制・苦味抑制効果を持つ食品由来香気の特徴解明と利用法の提案

• 研究課題/領域番号: 21K02124
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (50425550)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2023年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2023年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2021年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 甘味香気 / 甘味増強 / 酸味抑制 / エステル / ラクトン / 糖酸溶液 / 果実香気 / 苦味抑制 / 食品由来香気 / 甘味

研究開始時の研究の概要

本研究では、香りによる酸味抑制、苦味抑制に着目し、ガスクロマトグラフィーによる香りの分析、動物行動学実験を使った抑制効果の大きさの数値化、ヒト官能評価による効果の検証を行い、抑制効果を示す甘い香りに共通する構造や性質の特徴を明らかにする。さらには、オルソネーザル経路とレトロネーザル経路での香り提示を比較することで、香りを食品の表面につける方が良いのか中に混ぜ込む方が良いのかなど、香りそれぞれに適した使用法を提案する。

研究成果の概要

甘味を増強する香りを使って、より少ない甘味の添加で酸味をマスキングする方法を探索した。カスタード、マンゴー、チョコレート、メープル、メロン、ピーチ、ストロベリーの香りを準備し、砂糖水、クエン酸水、それらを混合した糖酸水に香りを加えて、甘味や酸味の変化を検討した。クエン酸水において、チョコレート、メープル、ピーチの香りが酸味を抑制、メロンの香りが酸味を増強することがわかった。糖酸水において、香りによる甘味の増強の大きさは、共存する酸味によって小さくなるが、香りによる酸味の抑制は、共存する甘味増強効果の影響をあまり受けていないことが示唆された。

研究成果の学術的意義や社会的意義

昨今のセルフメディケーション、健康・美容志向の高まりを受け、健康関連食品は1.2兆円を超える巨大市場になってきている。健康機能性が高いと考えられている黒酢や緑黄色野菜には、酢酸や有機酸、ポリフェノールなどの機能性成分が多く含まれている。しかし、これらの成分は強い酸味や苦味を呈するため、含量を増やすには酸味や苦味を抑制する技術の導入が必要である。一般的には、大量の甘味料を使って抑制する。
甘い香りを上手に利用することで、甘味料の量を減らすことが可能となり、過剰なカロリー摂取、あるいは、過剰な人工甘味料使用による腸内細菌叢のアンバランスを抑えることが可能となる。