| 研究課題/領域番号 |
21K02138
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 麻布大学 |
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研究代表者 |
竹田 志郎 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 野生動物肉 / 乳酸発酵 / 食品加工 / 乳酸菌 / 生理活性 / 保存性 / 鹿肉 / 発酵肉製品 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
近年、野生動物による農林被害が増大しており、捕獲した野生動物肉(ジビエ)の食材利用
が強く望まれているが、鮮度や衛生的観点から保存性を向上させる食用加工法の確立が重要である。本研究では乳酸発酵が野生鹿肉の微生物・理化学的品質および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の検討を行う。
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| 研究成果の概要 |
本研究では、野生鹿肉の食材としての利活用を目的に、乳酸発酵による有効性について検討した。供試菌株のうち、Latilactobacillus sakei No.23 (LS-23)株は塩漬鹿肉モデル中での良好な発酵性とACE阻害活性と抗酸化活性を示した。LS-23株は乳酸発酵鹿肉製品中で既知の食肉用スターター菌株と併用させることで、良好なpHの低下と水分活性の低下および高い乳酸菌数を示した。また、LS-23株と食肉用スターター菌株との共発酵は乳酸発酵鹿肉製品における強い抗酸化作用とACE阻害活性を発現させるだけでなく、製品のうま味と甘味を増大させることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では野生鹿肉の食材としての利活用として乳酸発酵の有用性を示すことを目的に実施し、非加熱食肉製品と同等の基準を満たし、高い生理活性と嗜好性が期待できる成果を示した。近年、野生動物による農林被害や人的被害が増大しており、個体数調整のため捕獲された野生動物肉を食資源として利用することが望まれている。従って、本研究の成果により、野生動物の機能性を向上させる食用加工として乳酸発酵を有効に利用することでヒトのQOL向上、さらには野生動物との持続可能な共生関係構築に貢献できることが期待される。
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