| 研究課題/領域番号 |
21K02162
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 西九州大学 |
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研究代表者 |
安田 みどり 西九州大学, 健康栄養学部, 教授 (20279368)
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| 研究分担者 |
田端 正明 佐賀大学, 理工学部, 客員研究員 (40039285)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2023年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 緑茶 / にごり / クロロフィル / 光退色 / カテキン / 自己凝集体 / 乳化剤 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
入れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、時間とともにその美しい色を失う。これは、緑色色素であるクロロフィルの光による退色によるものである。我々は、水-アルコール中や乳化剤共存下で、クロロフィルは100 nm以下の自己凝集体を形成し、光退色を抑制することを明らかにした。最近注目されている“にごり緑茶”でも同様にクロロフィルの自己凝集体の形成が予想される。本研究では、クロロフィルの凝集体形成を利用して、光に安定な”にごり緑茶”の開発を目指す。
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| 研究実績の概要 |
淹れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、すぐに退色することが飲料業界で問題となっている。最近、“にごり“のあるペットボトルの緑茶が販売され、ヒット商品となっている。本研究では、緑茶中のにごりが緑茶の保存性に及ぼす影響について調べることを目的とした。
本年度は、粒子径の異なる茶葉粉末または抹茶を用いてにごり緑茶を作成し、光による緑茶の色調や成分の劣化に及ぼす粒子径の影響を調べることを目的とした。それぞれにごった緑茶（にごり）およびこれをろ過した緑茶溶液（ろ液）を作成した。にごりおよびろ液に光（LED）を照射し、0、2、4、6時間後の色差、UV-Visスペクトルの測定を行った。また、各時間にサンプリングした溶液中のカフェインおよびカテキン類の分析をHPLCにて行った。その結果、色差の‐a*値（緑色の色調）の変化率は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が低いことがわかった。また、粒子径の小さな緑茶ほど‐a*値の減少率が低いことも明らかになった。UV-Visスペクトルから、にごり緑茶中のクロロフィルは、凝集体のピークがなく、単量体のピークのみを示した。しかし、にごりの緑茶のピークはろ液よりも高波長側にシフトしたことから、にごり中のクロロフィルは少し相互作用しているのではないかと考えられる。さらに、成分分析を行った結果、にごりおよびろ液中のカフェインの濃度は、光照射後もほとんど変化はみられなかったが、カテキン類の濃度は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が減少しにくいことがわかった。しかし、これらの変化は、緑茶粉末の粒子径にあまり影響を受けなかった。以上のことから、緑茶中のにごりは、粒子径が小さいほどクロロフィル同士の相互作用が生じ、光退色を抑制することが示唆された。また、緑茶のにごりはカテキン類の酸化を防いでいることも明らかになった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本年度の目的であったにごり緑茶に及ぼす粒子径の影響について、粒子径が小さいほど光退色を防ぐこと、また、それがクロロフィル同士の相互作用によるものだということを明らかにすることができた。また、にごりが緑茶の主要成分であるカテキン類の酸化を防ぐことも見出した。以上のことより、次年度につながる段階にあるといえる。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度は最終年となることから、実用化に向けた研究を行うこととする。クロロフィルの光退色を防ぐには、クロロフィルの凝集体を形成することが必要であるが、にごり緑茶にははっきりとした凝集体のピークがみられなかった。これまでの研究により、ある種の乳化剤がクロロフィルの凝集体を形成させることがわかっていることから、にごり緑茶に乳化剤を加えることでクロロフィルの凝集体を安定化させ、光退色をさらに抑えることを目的とする。最も効果的なにごりの条件を確立し、光に安定な緑茶の開発をめざす。
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