| 研究課題/領域番号 |
21K05421
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
柳瀬 笑子 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (60313912)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2022年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2021年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | Black tea / catechin / thearubigin / oxidation / Catechin / Tea / Polymerization / reaction mechanism / カテキン / テアルビジン / ポリフェノール / 酸化反応 / 構造解析 / LC/MS / 多変量解析 / 紅茶 / 紅茶ポリフェノール / 高分子ポリフェノール |
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| 研究開始時の研究の概要 |
紅茶は抗酸化や抗腫瘍など多くの機能性が知られている。これらの機能性は紅茶の製造工程で生成する高分子ポリフェノールであるテアルビジンが担っているといわれている。しかしながら、テアルビジンは、紅茶中に複雑な混合物として存在しており、化学研究で良く用いられる機器分析などが困難であることから、その化学構造は推定構造にとどまっている。本研究では、食品加工中における変化を化学反応と位置付け、その反応性や生成中間体の化学構造を明らかにし、その情報をもとに、化学的根拠に基づいたテアルビジンの分子構造を提案する。
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| 研究成果の概要 |
本研究では、紅茶製造工程における成分変化に着目し、テアルビジン生成反応の鍵となる反応中間体を発見することで構造解明の足がかりとすることを目指した。紅茶の各製造過程でサンプリングを行い、カテキン類及びその関連化合物の定量分析を行った。次に、揉捻・発酵過程で特徴的に増加している成分を検出するため、UPLC-MS測定を行いた網羅的分析を行った。得られたデータについて主成分分析を行い、そのローディングプロットから揉捻・発酵過程で特徴的に増加している45成分を選択した。それらのMS/MS分析を行ったところ、そのフラグメントパターンよりそれらの成分がカテキン様の部分構造を持つことが明らかになった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
紅茶テアルビジン類は、古くからその存在が明らかになっているにも関わらず、構造情報については推定の域を出ていない現状がある。一方で多くの機能性報告があるのも事実である。カテキン類に限らず、多くの植物中の機能性成分は構造活性相関研究が盛んにおこなわれており、わずかな構造の違いの機能性に及ぼす影響が報告されている。このことからテアルビジン類の化学構造を明らかにすることは重要であり、本研究の成果は新たな知見を付与した点で重要であると考える。また紅茶に限らず多くの植物性食品は収穫後に加工されることが多く、加工時において大きな成分変化が起きていることを示した本研究には社会的な意義があると考える。
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