| 研究課題/領域番号 |
21K05444
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
奈良井 朝子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (00339475)
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| 研究分担者 |
松田 寛子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 講師 (80709733)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2023年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | phytol / phytanic acid / chlorophyllase / pheophytinase / smoothie / chlorophyll / pheophytin / enzyme / フィトール / クロロフィル / スムージー / クロロフィラーゼ / フェオフィチナーゼ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
生鮮野菜・果物を摩砕するスムージー加工では食材由来の酵素が関わる様々な反応が起こりうる。そのうち、クロロフィル分解酵素の反応により生成するフィトールは生活習慣病予防効果を示すことが報告されているが、加工中の本酵素反応を解析した例はない。本研究では、本酵素の特性を活かしてフィトール生成量を増やす食材の組み合わせやスムージー加工条件の検討をおこない、保健機能を最大限に引き出す加工・調理方法を追究する。
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| 研究成果の概要 |
本研究は、生鮮野菜・果物中のクロロフィル脱フィチル酵素（CLH, PPH）がスムージー加工工程で葉物類のクロロフィルに作用し、フィトールを増加させる可能性について検証を試みた。食材から抽出した粗酵素を用いた解析により、既往の知見と異なる酵素学的性質をもつCLH, PPHの存在を見出したが、葉物野菜との単純混合スムージー調製中にこれらの酵素とクロロフィルの反応によって生成するフィトール量は、動物実験等で生理作用を発揮する程度には到達しないことを明らかにした。また、運動後の動物への経口単回投与試験において、フィトールとその代謝産物であるフィタン酸はスポーツ栄養学的に異なる生理活性が認められた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
クロロフィルの脱フィチル化反応で生成するフィトールについて、有用ならびに有害な生理活性が報告されているにも関わらず、これまで当該反応を触媒する酵素が食品加工工程で働く反応に注目した研究がなかった。本研究は、植物生理学の既往研究で報告されている酵素と異なる性質をもつクロロフィル脱フィチル酵素の存在を一部の青果物に見出した。さらに、当該青果物と葉物野菜で単純混合スムージーを調製しても、生理活性を発揮しうる量のフィトールは生成しないことを明らかにし、学術的・社会的にも新しい知見を提供するに至った。
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