| 研究課題/領域番号 |
21K05446
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 神奈川工科大学 |
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研究代表者 |
澤井 淳 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (80288216)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | 食中毒 / カンピロバクター / 移動性 / 運動性 / バイオフィルム / 抗生物質 / ろ紙 / エッセンシャルオイル / 抗菌物質 / 運動性評価 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
細菌性食中毒においてカンピロバクターの発生件数は現在1位であり、効果的な対策が見つかっていない。本菌は極めて高い運動性を有するが、本研究では、従来の2次元での細菌の運動性評価ではなく、濾紙を利用し食肉・食材中への移動を想定した細孔中での3次元条件下での運動性＋バイオフィルム形成能の評価方法の確立をする。この評価方法を利用し、カンピロバクターの運動性の阻害に有効な天然抗菌物質あるいは物理的処理をスクリーニングし、食肉への侵入阻害ができるかどうか検討し、カンピロバクターの新たな制御手法を提示することを最終目的とする。
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| 研究実績の概要 |
カンピロバクター(C. jejuni)は、極めて高い運動性を有し、表面から食品内部へ移動することから、食中毒の防止にはC. jejuniの運動性を阻害することが有効である。2021年度では、従来の2次元での細菌の運動性評価ではなく、ろ紙を利用し食品中への移動を想定した細孔中での3次元条件下でのカンピロバクターの運動性＋バイオフィルム(BF)形成能の評価方法の確立ができた。
2022年度においては本法を利用し、C. jejuniの運動性の阻害に有効な天然抗菌物質等のスクリーニングを揮発条件下で行った。オレガノワイルド、タイムチモール、ユーカリ油、カルバクロールは揮発してC. jejuniの運動性を阻止した。一方、消毒剤として使用されているアルコール及び次亜塩素酸NaはC. jejuniを阻止できず、ろ紙上にコロニー形成が確認された。以上の結果より、本評価方法によりC. jejuniの運動性阻害物質のスクリーニングが可能であった。
2023年度においては、使用条件の検討として、噴霧条件での実験も行い、タイムチモール、オレガノワイルドなどのフェノール骨格を有するエッセンシャルオイルおよび香気成分は、噴霧条件下でもC. jejuniの運動性を阻害するのに有効な手段であった。また食肉として鶏肉表面にC. jejuniを接種し揮発条件下での検討を行った。鶏肉表面でのろ紙の使用は、コントロールでもコロニー形成がなく、コロニーカウント法にて効果を検討した。香気成分により、食肉に接種したC. jejuniの低減が認められた。
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