| 研究課題/領域番号 |
21K05449
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 静岡県工業技術研究所 |
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研究代表者 |
松野 正幸 静岡県工業技術研究所, 食品科, 上席研究員 (20520737)
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| 研究分担者 |
下山田 真 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (60235695)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2023年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2022年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2021年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | soymilk / protein / emulsion / zeta potential / freeze-thaw / amino acid / concentration / 豆乳 / タンパク質 / 透析 / 凍結融解 / 濃縮 / ゼータ電位 / β-コングリシニン / ドロプレット |
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| 研究開始時の研究の概要 |
豆乳は一般的に普及した飲料・食品素材であるが、加熱濃縮により凝集・固化しやすい問題点があり、構成タンパク質の挙動については長年研究が進められてきた。一方、細胞生物学分野において、立体構造が固定化されていない「天然変性タンパク質」が水溶液中で高濃度に密集すると、ドロプレット（液滴）を作って安定化する「液-液相分離」現象が見出だされ、この視点でタンパク質の挙動を見直す動きがここ数年活発化している。
本研究では、非加熱（生）豆乳中のタンパク質を分画し、これが水溶液中でドロプレットを形成する条件を探り、熱変性・凝集しにくい豆乳の新たな濃縮技術を開発する。
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| 研究成果の概要 |
豆乳エマルションの制御技術について、凍結融解および濃縮技術の観点から研究を行った。前者については、非加熱豆乳のpHまたは食塩添加濃度条件を様々に調整し、凍結融解を施すと、一定のゼータ電位値範囲内ではタンパク質分画が起こり、それ以外では分画できなくなった。この現象はアルギニン添加の場合でも確認できたことから、ゼータ電位が凍結融解分画の指標となることが示唆された。後者については、豆乳の濃縮に伴う粘度上昇を抑制できる添加物について研究を行い、アルギニン添加した非加熱豆乳を濃縮した場合、無添加のものより粘度上昇を抑えることができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
豆乳は、牛乳の代替食品（素材）として昨今注目度が上昇しているが、特に濃縮時に粘度上昇が起きやすい。本研究において、凍結融解分画の可能性が広がり、学術的には異なる条件であってもゼータ電位が分画可否の指標となることを発見し、社会的には同技術を活用した製品開発につながると考えている。また、アルギニンの添加が非加熱豆乳の濃縮時に固化を防止する効果を見いだしたが、これは実際の豆乳濃縮製品を製造する際に活用できると考えている。
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