| 研究課題/領域番号 |
21K05477
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 近畿大学 |
|---|
研究代表者 |
塚正 泰之 近畿大学, 農学部, 名誉教授 (90298943)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
|
| 配分額 *注記 |
910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2023年度: 130千円 (直接経費: 100千円、間接経費: 30千円)
2022年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2021年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
|
|---|
| キーワード | 熟成 / マダイ / ブリ / グルタミン酸 / イノシン酸 / 官能評価 / うまみ / 魚肉 / アミノ酸 / 呈味成分 / 品質 |
|---|
| 研究開始時の研究の概要 |
熟成による魚肉の品質向上を主眼にした研究例はほとんどなく，2020年になってようやく長期熟成魚介類の品質に関する報告がなされた。しかし，この研究は2週間から1か月の長期熟成に関する研究で，予備的研究によれば，アミノ酸は1週間程度の短期間では有意な変化はない。
本研究では，現在実施されている熟成方法を適用して，短期熟成とされる1週間程度の熟成を行い，官能検査，理化学分析，食品衛生学的検査により，熟成中に起こる変化を総合的に調査して，熟成の効果が実際にあるのか，あるならどのような成分が関与しているのかを明らかにすることを目的にしている。
|
| 研究成果の概要 |
生食されることが多いマダイとブリについて熟成による品質向上が認められるかを調べた。マダイ肉中の遊離グルタミン酸は熟成期間中に増加し14日間で3倍にまで増加したが，ブリ肉中のそれは1日後に最大値に達し，それ以降の増減は認められなかった。熟成期間中の肉の軟化に伴うエキス抽出率はいずれの魚種でも増大したことから，グルタミン酸とイノシン酸から求められるうま味強度はマダイで14日，ブリで7日が最大値に達した。
冷蔵1日と熟成魚（マダイは14日，ブリは7日）を官能的に比較した結果，いずれの魚種でも熟成期間が長い方が優れていた。
以上より，熟成による成分の変化と適正な熟成期間は魚種により異なることが確認された。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
魚類は畜産物に比べて鮮度低下が速く，高鮮度で流通，提供することが最重要課題とされてきた。しかし，近年，数日から数十日熟成させた魚類を生食用として提供する飲食店が増え，一種のブームとなっている。魚類の熟成に関する研究例は非常に少なく，熟成の効果や適性な熟成期間などは明らかではない。
本研究は，赤身魚としてブリ，白身魚としてマダイを用いることで大まかな種による差を明らかにし，熟成によって呈味に関係する成分に変化があるのか，また，官能評価でも熟成による違いは現れるのかを明らかにした。これにより，従来，調理人によって様々であった熟成方法や熟成期間の指標が得られ，合理的で適切な熟成魚の提供が可能となる。
|
