| 研究課題/領域番号 |
21K05843
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 岩手大学 |
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研究代表者 |
小出 章二 岩手大学, 農学部, 教授 (70292175)
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| 研究分担者 |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2023年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2021年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 過冷却保存 / 生菌数 / カット青果物 / 果実 / 食品ロス / 生存曲線 / 品質保持 / 貯蔵生理 / 生鮮青果物 / 鮮度保持 / 環境負荷 / 長期保存 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
密封包装した青果物・カット青果物の過冷却状態での保存が日持ち向上に与える影響について定量的に検討することが本研究の目的である。保存時間、保存温度、包装内ガス濃度等を変動要因とし、品質保持、生菌数抑制、過冷却成功率を評価項目とする。これより青果物・カット青果物の過冷却保存最適条件および長期保存の可能性を検討する。更に環境負荷量や食品ロスを定量化することで長期品質保持・環境負荷低減を目指した生鮮青果物の新たな過冷却保存法の確立を目指す。
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| 研究実績の概要 |
令和５年度は①カット青果物の過冷却保存が生菌数変化に与える影響、②ホール果実の過冷却保存の実現可能性について測定・検討した。
①では、カット青果物を実験区（－2 ℃）とコントロール区（5 ℃）の条件下で12日間保存し、菌数（一般生菌数、大腸菌群数、Pseudomonas属細菌数）、理化学的特性（目減り、色彩色差、硬度、pH）、官能試験の結果を比較・検討した。その結果、カット青果物を－2 ℃で保存すると全サンプルが過冷却状態を保つことが示された。次に実験区の菌数は生鮮試料と比較して同等以下となり、理化学的特性は実験区が生鮮試料の値に近い値を呈し、官能試験では実験区がコントロール区より秀でた結果を示した。すなわち、カット青果物を－2 ℃で過冷却保存を行うことで、生菌数・品質劣化が抑制され、商品性も保たれるといった利点が示され、このことは今後の本法の実用化に資する知見となる。
次に②では、ブドウ果実を用いて－5℃で過冷却試験を行い、電気インピーダンス法により得られたCole-Cole plotと試料温度履歴データを一果ずつ検討した。その結果、電気インピーダンス法により試料の過冷却成功／解消の判別が可能となること、更に、実験区とコントロール区の試料の品質を計測したところ、凍結濃縮に起因する酵素反応の有無により過冷却成功／解消の評価も可能となることを見出した。以上、本研究はホール果実を「生きた状態」で過冷却保存できることを明らかにし、過冷却成功／解消試料の判別評価できる技術について提案するもので、本法の現場への導入が期待される。
更に令和５年度は、ライフサイクルアセスメント手法により得られたこれまでの知見を整理し、追熟モモの保存流通時の食品ロス抑制が、生産段階の環境負荷削減に大きく貢献できることを数値化した。
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