| 研究課題/領域番号 |
21K05873
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分41050:環境農学関連
|
|---|
| 研究機関 | 山梨大学 |
|---|
研究代表者 |
乙黒 美彩 山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (20635099)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2023年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2021年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
|
|---|
| キーワード | 自然発酵 / ワイン / 酵母叢 / 運動性乳酸菌 / 酵母の多様性 / マルチウェルプレート / Inter-delta PCR / ワイン醪 / 酵母 |
|---|
| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では日本ワインの自然発酵に関して、微生物の側面からアプローチし日本ワインのテロワールに微生物という新たな概念を導入すること、自然発酵において安定的で健全な発酵を促すための基礎的データを得ることを最終的な目標とする。自然発酵ワインの醸造工程中には有効な分離方法が確立されておらず、ワイン醸造に関する役割や機能などが不明な微生物が多数存在する。そこで新たな分離方法を構築し、考案した分離方法やこれまでに開発した分離方法を応用することで自然発酵によって醸造されるワインの発酵醪中に存在する酵母や乳酸菌など多様な微生物種を取得し、自然発酵由来の微生物がワインに与える影響を明らかにする。
|
| 研究成果の概要 |
運動性乳酸菌の分離がサンプル依存的ではあるもののマルチウェルプレート法でも運動性乳酸菌を分離することができることを示した。さらにサンプル依存的である課題を解決する方法として L. vini JCM 14280T の fliG 遺伝子の配列をもとに設計したプライマーを使用した PCR がサンプルのスクリーニングに有用である可能性を示した。
ブドウの自然発酵液中に生息する酵母には、属種および株レベルで地域差が認められること、またその違いはワインの香味成分に異なる特徴を与えることが明らかになった。ワイン醸造において、「その土地の特徴」を持つテロワールを反映したワインを作ることが出来る可能性が示された。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ワインの自然発酵中に存在する多数の乳酸菌や酵母が取得できるとともに、分離報告例のない新規微生物群を取得でき、持続的な研究開発につなげることが可能となる。特に運動性乳酸菌は遺伝子や薬剤の新たなベクターとして利用できる可能性も秘めている。
考案した種々の分離方法は独自性が高く、国内の醸造用ブドウ畑などの環境中から土着の酵母や乳酸菌といった多様な微生物を取得することで日本ワインのテロワール・産地の個性に新たに「微生物という概念」を導入することができ、ワインに複雑性を付与するための日本独自のワイン醸造技術の確立に貢献することができる。
|
