| 研究課題/領域番号 |
21K13491
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
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| 研究期間 (年度) |
2021-02-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2023年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2021年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | レジスタントスターチ / 麺 / 物性 / ゲル / 冷凍 / デンプン / 小麦粉 / 熱的挙動 / 粒子径 / 粒度 / 冷凍耐性 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
食物繊維と同様の機能性を有する消化されにくいデンプン「レジスタントスターチ」は、様々な種類があり、力学的特性が異なる。本研究では、レジスタントスターチ混合系食品の創製をするため、レジスタントスターチ混合系ゲルおよび食品の食感やデンプン粒の変化、ならびに冷凍耐性について研究し、嗜好性が高く、機能性を有するレジスタントスターチ混合系食品の開発を目指す。
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| 研究実績の概要 |
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| 今後の研究の推進方策 |
終年度は、本研究の目的は、食物繊維の補填を目指したレジスタントスターチ混合系食品の創製である。レジスタントスターチ・小麦粉混合系ゲルは麺のモデル実験になる。これまでの研究でレジスタントスターチが残存しやすいのはハイアミロースコーンスターチであることを明らかにしてきた。そこで、ハイアミロースコーンスターチを混合した麺を創製し下記について評価を行う。
① 力学的特性：ゆで麺の破断特性（破断歪、破断応力、破断エネルギー）をクリープメーターで測定、② 幾何学的特性：偏光顕微鏡および走査型電子顕微鏡、共焦点レーザー顕微鏡で観察、③ 熱的挙動：示差走査熱量測定（DSC）で麺のデンプンの結晶構造の変化、④ 官能評価：識別評価（とくに力学的・幾何学的特性との関連性）、嗜好評価を５段階採点法で評価、⑤ 機能性：茹で麺のレジスタントスターチ含量を測定および咀嚼性の検討
また、得られた結果は口頭発表および論文として発表を行っていく。
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