知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの構築―「濃厚感」を題材として―

• 研究課題/領域番号: 21K13497
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 中野 優子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (10827489)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2023年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2024年度: 130千円 (直接経費: 100千円、間接経費: 30千円); 2023年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
• キーワード: 食品 / 官能評価 / 濃厚感 / 個人差 / 知覚 / おいしさ / スープ

研究開始時の研究の概要

おいしさに関連する食品の特性を測定する手法の一つに、人の感覚器官を用いる官能評価がある。しかし、消費者がもつ感性は多様であり、特定の集団による官能評価結果の平均値のみでは、消費者が実際に感じる食品の特性を捉えきれない場合が多くある。そこで本研究では、個人の感性の違いが現れやすい食品の特性の一つとして「濃厚感」に焦点を当て、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスを提示することを目的とする。具体的には、濃厚感を呈しうる種々の食品を試料として用い、試料を実食した際に消費者一人ひとりが知覚する濃厚感と、試料の物理化学的特性やその他の官能特性の間にある関係性を解析し、内在する法則性の解明を目指す。

研究実績の概要

本研究では、個人の感性の違いが顕現しやすい食品の特性として「濃厚感」に焦点を当て、様々な品質評価に応用が可能な、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの提示を目的とする。これまでの研究により、対象試料として市販スープを選定し、官能評価および機器測定により「濃厚感」の変動要因の抽出を行った。その結果、「濃厚感」は複数の要因が複雑に影響して知覚されるものであり、これらの要因が「濃厚感」の知覚に及ぼす影響の程度は人によって異なることが明らかとなった。
以上をふまえ、「濃厚感」の知覚の個人差のパターンや、「濃厚感」の知覚の個人差と関連する食習慣や食嗜好を明らかにすることを目的として、2024年度にスープ試料の試食を伴う消費者調査を実施することとした。2023年度は、この消費者調査の実施に向けた種々の検討を行った。
まず、「濃厚感」の知覚の個人差と関連しうる食習慣・食嗜好を明らかにするための質問項目の検討を行った。関連する論文等の文献調査および過去の実験データの再解析等により、質問項目候補を得た。得られた質問項目を用いた予備調査を経て、約30項目から成る質問紙を作成した。
また、「濃厚感」の知覚の個人差を反映しやすいスープ試料を検討し、消費者調査に用いる試料として約10種の市販スープを選定した。予備的な官能評価により、選定した試料の調製条件や提示方法を決定した。
以上により、次年度実施予定の消費者調査に向けた検討を完了した。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

文献調査、過去の実験データの再解析および予備調査により、次年度実施予定の消費者調査で用いる質問紙を作成することができた。また、消費者調査に用いるスープ試料についても選定、調製条件および提示方法の検討を完了した。

今後の研究の推進方策

次年度は、一般消費者を対象として、市販スープの試食評価および食習慣・食嗜好に関するアンケート調査を実施する。得られたデータを解析し、これまでに得られた市販スープの官能特性プロファイルと対応させることにより、「濃厚感」の知覚の個人差のパターンや、「濃厚感」の知覚に関連している食習慣や食嗜好を明らかにする。