研究課題/領域番号 |
21K13497
|
研究種目 |
若手研究
|
配分区分 | 基金 |
審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
研究代表者 |
中野 優子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (10827489)
|
研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2026-03-31
|
研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
|
配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2024年度: 130千円 (直接経費: 100千円、間接経費: 30千円)
2023年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
|
キーワード | 食品 / 官能評価 / 濃厚感 / 個人差 / 知覚 / おいしさ / スープ |
研究開始時の研究の概要 |
おいしさに関連する食品の特性を測定する手法の一つに、人の感覚器官を用いる官能評価がある。しかし、消費者がもつ感性は多様であり、特定の集団による官能評価結果の平均値のみでは、消費者が実際に感じる食品の特性を捉えきれない場合が多くある。そこで本研究では、個人の感性の違いが現れやすい食品の特性の一つとして「濃厚感」に焦点を当て、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスを提示することを目的とする。具体的には、濃厚感を呈しうる種々の食品を試料として用い、試料を実食した際に消費者一人ひとりが知覚する濃厚感と、試料の物理化学的特性やその他の官能特性の間にある関係性を解析し、内在する法則性の解明を目指す。
|
研究実績の概要 |
本研究では、個人の感性の違いが顕現しやすい食品の特性として「濃厚感」に焦点を当て、様々な品質評価に応用が可能な、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの提示を目的とする。 2021年度は、本研究で試料として用いる食品の選定を行った。濃厚感がおいしさに与える影響が大きいと考えられる種々の食品に関する文献調査と、試食による予備評価を実施した。その結果、様々な強度の濃厚感を呈し、性状をコントロールしやすく、濃厚感の知覚における個人差が大きいと考えられる試料食品として、市販インスタントスープが選定された。次に、市販インスタントスープを官能評価に供する際の試料調製条件や試料提示方法について検討・決定した。 続いて、15種の市販インスタントスープについて7名の分析型パネリストによる官能評価を実施し、濃厚感の強度評価と、濃厚感の評価に影響した要因の言葉出しによる抽出を行った。その結果、スープが呈する濃厚感の強さと関連しうる要因として、味や風味の強さ、味や風味の持続性、油脂、粘度、舌ざわり等が抽出された。また、これらの要因が濃厚感の知覚に及ぼす影響の程度は人によって異なることが明らかとなった。 さらに、15種の市販インスタントスープについて塩分濃度および粘度を測定した。その結果、塩分濃度や粘度は知覚される濃厚感の強さと必ずしも相関せず、濃厚感は複数の要因が複雑に影響して知覚されるものであることが推測された。 研究者の産前・産後休暇および育児休業の取得に伴い、2022年6月より研究を一時中断した。2023年4月より研究を再開する予定である。
|
現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
研究者の産前・産後休暇および育児休業取得に伴い、2022年6月から2023年3月まで研究を一時中断していたため。
|
今後の研究の推進方策 |
育児休業からの復帰に伴い、研究期間を1年延長した上で当初の研究計画を遂行する予定である。 次年度は、市販スープおよび調味料等を用いてモデルスープを調製し、濃厚感の知覚に影響しうる官能特性について、官能評価および機器測定によって検討を行う。
|