| 研究課題/領域番号 |
21K13510
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 石川県工業試験場 |
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研究代表者 |
笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 研究主幹 (00504846)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2023年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2022年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2021年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 清酒 / 生もと / 香気成分 / GC-MS / SA-SBSE / 極性香気成分 / 伝統技術 / 乳酸発酵 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
「生もと系清酒」とは、伝統的な清酒醸造技術「生もと系酒母造り」で醸造した清酒であり、製法の特異性と複雑で濃醇な味わいから、近年注目を集めている。速醸系酒母は乳酸を添加するのに対し、生もと系酒母は乳酸を添加せず天然由来乳酸菌の自然発酵により有害菌を抑えている。生もと系酒母造りの学術的研究は酒母の微生物叢、成分変化など多くなされてきたが、酒質についての研究例は少ない。本研究では、生もと系清酒の複雑で濃醇な香味の原因物質を解明するため、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにする。
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| 研究実績の概要 |
「生もと系清酒」とは、伝統的な清酒醸造技術「生もと系酒母造り」で醸造した清酒であり、製法の特異性と複雑で濃醇な味わいから、近年注目を集めている。本研究では、生もと系清酒の複雑で濃醇な香味の原因物質を解明するため、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにする。前年度は、Solvent Assisted-Stir Bar Sorptive Extraction (SA-SBSE)-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)が、生もと系清酒の極性香気成分の高感度検出に有効であることを明らかにし、Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O)を併用することで、香気形成への寄与度が高い45の香気成分ピークを特定した。
本年度は、同じ酒蔵にて同一の精米歩合の酒米で醸造された３組の生もと系清酒と速醸系清酒を比較することで、生もと系清酒に特徴的な香気成分を明らかにした。具体的には、SA-SBSE-GC-MSで得られた45の香気成分データをOrthogonal Partial Least Squares 判別分析することで、生もと系清酒には極性香気成分が多く含まれることが示された。さらに、標準添加法による定量分析を行った結果、ethyl mandelate、ethyl 2-hydroxy-4-methylvalerateなどの極性香気成分やγ-6-(Z)-dodecenolactoneが生もと系清酒に多く含まれていることが認められた。極性成分は親水性を示すことから、清酒を鼻で直接嗅いだ時に感じる立ち香（オルソネーザルアルマ）よりも、口に入れたときに喉から鼻に抜けてくる口中香（レトロネーザルアルマ）に寄与するものと考えられる。生もと系清酒は複雑で濃醇な味わいと表現されるが、極性香気成分が多いことで、香気成分が作り出す特有の味わいを付与していることが推察された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
SA-SBSE-GC-MSにより、生もと系清酒と速醸系清酒を比較することで、生もと系清酒に多く含まれる香気成分を初めて明らかにした。
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| 今後の研究の推進方策 |
本年度は同じ酒蔵で醸造された清酒の比較を行ったが、次年度は市場流通する複数の清酒製品の比較に着手する。
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