研究課題/領域番号 |
21K14810
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研究種目 |
若手研究
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配分区分 | 基金 |
審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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研究機関 | 宇都宮短期大学 |
研究代表者 |
橋詰 奈々世 宇都宮短期大学, 食物栄養学科, 非常勤講師 (30737705)
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研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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配分額 *注記 |
1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2022年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
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キーワード | 膨化調理 / 空洞状 / シュー / ソバ / デンプン / 湿式加熱 / 空洞状膨化 / でんぷん / 糊化度 |
研究開始時の研究の概要 |
近年、健康増進やアレルギー対策及び自給率向上の観点から、小麦粉を他の穀類で代替えした食品の創出が求められている。我々は、この社会的要請に対応して各種穀類の加工利用研究を進める中で、小麦粉製品のうち空洞膨化食品の製造において代替え可能な穀物粉は、デンプン粒が単一分散している場合に限られることを明らかにした。 これを踏まえて穀類のデンプン形状やその糊化度が空洞状膨化に及ぼす影響を明らかにする。具体的には、空洞状膨化調理モデルである「シュー」を用いて本研究に取り組む。
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研究実績の概要 |
研究を中断しているため、新たな研究実績はない。
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
一身上の都合により研究を中断しているため。
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今後の研究の推進方策 |
デンプンの形状および焼成法により膨化性が向上することは明らかにしたが、デンプンの糊化状態や焼成法による糊化の制御についてはいまだ検討出来ていな い。今後はデンプン糊化の測定に併せて生地の粘弾性などの測定も行い、膨化性との相互関係について検討を行う。
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