プレバイオティクス効果の向上を目指した玄米加工に関する研究

• 研究課題/領域番号: 21K20201
• 研究種目: 研究活動スタート支援
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 0108:社会学およびその関連分野
• 研究機関: 奈良女子大学 (2023); 甲南女子大学 (2021)
• 研究代表者: 菅 尚子 奈良女子大学, 生活環境科学系, 助教 (50908168)
• 研究期間 (年度): 2021-08-30 – 2023-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2023年度)
• 配分額: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
• キーワード: 玄米 / プレバイオティクス / 乳酸菌 / フェルラ酸 / アラビノキシラン / 調理加工 / 食品機能性

研究開始時の研究の概要

近年、腸内環境が免疫活性化に与える影響が指摘され、「腸活」への関心が高まっている。玄米は、食物繊維を豊富に含み、腸内環境改善効果が期待される食品の一つであるが、善玉菌の増殖や代謝に与える直接的な作用は明らかにされていない。
そこで、本研究では、善玉菌の資化性や機能性に関係する玄米中の水溶性食物繊維及びポリフェノール量が、加工に伴いどのように変化するかを明らかにする。加えて、菌体・細胞モデルを用いて、玄米加工サンプルによる腸内環境改善効果の検証を行う。

研究成果の概要

本研究は、玄米の糠層に含まれる機能性成分やプレバイオティクス性を向上させる加工方法を検討することを目的として検証を進めた。生米と比較し、パフ加工玄米では遊離状態のフェルラ酸量や水溶性アラビノキシラン量の増加、焙煎加工玄米ではγ-オリザノール量の増加を確認した。また、パフ加工玄米を添加した培地では、乳酸菌の増殖作用が認められたことから、プレバイオティクスの向上が期待できる調理加工方法としては、パフ加工が有効である可能性が示された。

研究成果の学術的意義や社会的意義

玄米は栄養価の高い日本の主要穀物であるが、近年消費量は減少傾向にあり、美味しさや機能性面からの付加価値向上が求められている。本研究では、パフ加工玄米の機能性成分の増加とプレバイオティクス性の向上を示唆する結果が得られた。このことから、健康効果を期待しつつも玄米食に抵抗のある消費者に対して、玄米を新しい食形態として日常的な食生活に取り入れる情報提供の一助となることが期待される。