| 研究課題/領域番号 |
22240076
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| 研究種目 |
基盤研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
西成 勝好 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 特任教授 (10254426)
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| 研究分担者 |
菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (60291598)
神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 上席研究員 (00353938)
松川 真吾 東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (30293096)
森高 初恵 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)
山田 恭正 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (20200751)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
38,480千円 (直接経費: 29,600千円、間接経費: 8,880千円)
2012年度: 8,450千円 (直接経費: 6,500千円、間接経費: 1,950千円)
2011年度: 9,230千円 (直接経費: 7,100千円、間接経費: 2,130千円)
2010年度: 20,800千円 (直接経費: 16,000千円、間接経費: 4,800千円)
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| キーワード | 調理と加工 / テクスチャー / 食品と咀嚼性 / フレーバーリリース / 甘味強度 / 塩味強度 / エステル / 圧縮 / 破断挙動 / 時間-強度法 / ＧＣＭＳ / 咀嚼模倣器 / 破砕片 / 網目構造 / ショ糖 / 寒天 / ジャム / 拡散係数 / 感覚強度 / 咀嚼筋筋電図 / 香気成分 / 呈味成分 / NMR / 拡散定数 / GCMS |
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| 研究概要 |
寒天ゲルをモデルとして、ゲルからのショ糖のリリースと官能検査との相関を調べた。寒天ゲル(濃度0.5-3.0wt%)の破壊応力および破壊歪はスクロース濃度(5-55wt%)の増加に伴い増加した。ショ糖濃度55wt%の時、ゲルの破壊応力は最大となり。ショ糖の放出率は最も低くなった。ショ糖濃度が高いゲルほど、摂食中に感じる甘味の最大強度が高く、到達時間、甘さの持続時間が長く、時間-強度曲線下の面積は大きくなった。咀嚼過程における呈味成分のリリースには拡散よりも圧縮による水分放出に伴うリリースの方が重要であること
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