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味と物性の接点を探る-モデル味細胞膜を用いた物理的に感じる味の測定

研究課題

研究課題/領域番号 22300256
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関東京大学

研究代表者

朝倉 富子  東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 特任教授 (20259013)

研究分担者 舟木 淳子  福岡女子大学, 人間・環境学研究科, 准教授 (60219079)
研究期間 (年度) 2010 – 2012
研究課題ステータス 完了 (2012年度)
配分額 *注記
16,120千円 (直接経費: 12,400千円、間接経費: 3,720千円)
2012年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2011年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円)
2010年度: 9,620千円 (直接経費: 7,400千円、間接経費: 2,220千円)
キーワード味覚 / 持続性 / 表面プラズモン共鳴 / 物性 / 受容体 / リポソーム / 味の持続性 / 脂質二重膜
研究概要

味と物性は、今までは別々のカテゴリーに分類されてきた。しかし、味は強度だけでなく、口中での広がりや持続性など、物理的な要素を含んでいる。本研究では、味細胞表面を模した脂質二重膜と食品成分の相互作用を評価する簡便な方法を開発した。また、持続性のある味である苦味を抑制する物質をチーズから見出した。活性本体は脂肪酸で、苦味抑制活性の高いチーズには、遊離脂肪酸が多く含まれていた。

報告書

(4件)
  • 2012 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2011 実績報告書
  • 2010 実績報告書
  • 研究成果

    (56件)

すべて 2013 2012 2011 2010 その他

すべて 雑誌論文 (18件) (うち査読あり 18件) 学会発表 (33件) 図書 (4件) 備考 (1件)

  • [雑誌論文] Oral and extra-oral taste perception2013

    • 著者名/発表者名
      Yamamoto, K.
    • 雑誌名

      Semin Cell Dev Biol.

      巻: 24(3) ページ: 240-246

    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Identification of Bitterness-masking Cheese2012

    • 著者名/発表者名
      Homma R, Yamashita, H, Funaki J, Ueda R, Sakurai T, Ishimaru Y, Abe K, Asakura T
    • 雑誌名

      J. Agric Food

      巻: 60 号: 18 ページ: 4492-4499

    • DOI

      10.1021/jf300563n

    • 関連する報告書
      2012 実績報告書 2012 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Global gene expression profiles in developing soybean seeds2012

    • 著者名/発表者名
      Asakura T, Tamura T, Terauchi K, Narikawa T, Yagasaki K, Ishimaru Y, Abe K
    • 雑誌名

      Plantphysiol. Biochem.

      巻: 52 ページ: 147-153

    • DOI

      10.1016/j.plaphy.2011.12.007

    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 味の持続性を計測する2012

    • 著者名/発表者名
      朝倉 富子
    • 雑誌名

      生物の科学 遺伝

      巻: 66 ページ: 661-667

    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Genetic tracing of the gustatory neural pathway originating from Pkd1l3-expressing type III taste cells in circumvallate and foliate papillae2011

    • 著者名/発表者名
      Yamamoto, K, Ishimaru Y, Ohmoto M, Matsumoto I, Asakura T, Abe K
    • 雑誌名

      J. Neurochem.

      巻: 119 号: 3 ページ: 497-506

    • DOI

      10.1111/j.1471-4159.2011.07443.x

    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Human sweet taste receptor mediates acid- induced sweetness of miraculin、Proc.2011

    • 著者名/発表者名
      Koizumi, A, Tsuchiya A, Nakajima K, Ito K, Terada T, Shimizu-Ibuka A, Loic, B, Asakura T, Takumi M, Abe k
    • 雑誌名

      Natl. Acad. Sci.

      巻: 108 号: 40 ページ: 16819-16824

    • DOI

      10.1073/pnas.1016644108

    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Identification and Modulation of the Key Amino Acid Residue Responsible for the pH Sensitivity of Neoculin, a Taste-Modifying Protein.2011

    • 著者名/発表者名
      Nakajima K
    • 雑誌名

      PLoS One

      巻: 6 号: 4 ページ: 274-278

    • DOI

      10.1002/ffj.2073

    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Non-Acidic Compounds Induce the Intense Sweet Taste of Neoculin, a Taste-Modifying Protein2011

    • 著者名/発表者名
      Nakajima, K, Koizumi A, Iizuka K, Ito K, Morita Y, Koizumi T, Asakura T, Shimizu-Ibuka A, Misaka T, Abe K
    • 雑誌名

      Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry

      巻: 75 号: 8 ページ: 1600-1602

    • DOI

      10.1271/bbb.110081

    • NAID

      10029591898

    • ISSN
      0916-8451, 1347-6947
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Identification and Modulation of the Key Amino Acid Residue Responsible for the pH Sensitivity of Neoculin, a Taste-Modifying Protein2011

    • 著者名/発表者名
      Nakajima, K.
    • 雑誌名

      PLoS One

      巻: 6 号: 4 ページ: 1-7

    • DOI

      10.1371/journal.pone.0019448

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] The single pore residue Asp(523) in PKD2L1 determines Ca(2+) permeation of the PKD1L3/PKD2L1 complex.2011

    • 著者名/発表者名
      Fujimoto, C.
    • 雑誌名

      Biochem.Biophys.Res.Commun.

      巻: 404 ページ: 946-951

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Interaction between PKD1L3 and PKD2L1 through their transmembrane domains is required for localization of PKD2L1 at taste pores in taste cells of circumvallate and foliate papillae.2010

    • 著者名/発表者名
      Ishimaru, Y.
    • 雑誌名

      FASEB J.

      巻: 24 ページ: 4058-4067

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Bulky high-mannose-type N-glycan blocks the taste-modifying activity of miraculin.2010

    • 著者名/発表者名
      Ito, K.
    • 雑誌名

      Biochim.Biophys.Acta.

      巻: 1800 ページ: 986-992

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Characterization of the beta-D-glucopyranoside binding site of the human bitter taste recept or hTAS2R16.2010

    • 著者名/発表者名
      Sakurai, T.
    • 雑誌名

      J.Biol.Chem.

      巻: 285 ページ: 28373-28378

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Utilization of oryzacystatin for regulating the ripening of squid shiokara, a traditional Japanese salted and fermented seafood.2010

    • 著者名/発表者名
      Funaki, J.
    • 雑誌名

      J.Food Sci.(on line)

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Expression of the stress-related genes for glutathionc S-transferase and ascorbate peroxidase in the most-glycinin-deficient soybean cultivar Tousan205 during seed maturation.2010

    • 著者名/発表者名
      Narikawa, T.
    • 雑誌名

      Biosci.Biotechnol.Biochem.

      巻: 74 ページ: 1976-1979

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Cysteine-to-serine shuffling using a Saccharomyces cerevisiae expression system improves protein secretion : case of a nonglycosylated mutant of miracutin, a taste-modifying protein.2010

    • 著者名/発表者名
      Ito, K.
    • 雑誌名

      Biotechnol, Lett.

      巻: 33 ページ: 103-107

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] The human bitter The human bitter taste receptor, hTAS2R16, discriminates slight differences in the configuration of disaccharides.2010

    • 著者名/発表者名
      Sakurai, T.
    • 雑誌名

      Biochem.Biophys.Res.Commun.

      巻: 402 ページ: 402595-402601

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Surface Plasmon Resonance Analysis on Interactions of Food Components with a Taste Epithelial Cell Model.2010

    • 著者名/発表者名
      Miyano, M.
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem.

      巻: 58 ページ: 11870-11875

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [学会発表] アカゲザル味覚関連遺伝子群の茸状・有郭乳頭株味蕾における発現解析2012

    • 著者名/発表者名
      阿部美樹
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
  • [学会発表] ヒト上皮ナトリウムチャンネ ル活性化剤S3969の蛍光膜電位測定による活性評価2012

    • 著者名/発表者名
      松田龍星
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [学会発表] シロイヌナズナ由来シグナル ペプチドぺプチダーゼ(AtSPP)の過剰発現株を用いた網羅的遺伝子発現解析2012

    • 著者名/発表者名
      養田直倫
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [学会発表] ヒト上皮ナトリウムチャンネル活性化剤S3969の蛍光膜電位測定による活性評価2012

    • 著者名/発表者名
      松田龍星
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] シロイヌナズナ由来シグナルペプチドペプチダーゼ(AtSPP)の過剰発現株を用いた網羅的遺伝子発現解析2012

    • 著者名/発表者名
      養田直倫
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] チーズの苦味抑制活性とその起因となる遊離脂肪酸の解析2012

    • 著者名/発表者名
      本間亮丞
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2012 年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリ ンのシステインバリアント作製とその機能 解析2012

    • 著者名/発表者名
      金田康平
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2012 年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリンにおけるpH依存的構造変化のNMRによる検出2012

    • 著者名/発表者名
      小泉太一
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [学会発表] チーズの苦味抑制活性とその起因となる遊離脂肪酸の解析2012

    • 著者名/発表者名
      本間亮丞
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリンのシステインバリアント作製とその機能解析2012

    • 著者名/発表者名
      金田康平
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] 味覚修飾タンパク質ネオクリンにおけるpH依存的構造変化のNMRによる検出2012

    • 著者名/発表者名
      小泉太一
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2012-03-23
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] チーズに含まれる苦味抑制物質の同定と活性評価2011

    • 著者名/発表者名
      本間亮丞
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-27
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] カプサイシン感受性と辛味受容体TRPV1遺伝子の一塩基多型の関係2011

    • 著者名/発表者名
      張帆
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-27
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 酸味受容体PKD1L3/PKD2L1のカルシウム透過に重要な酸性アミノ酸残基の同定2011

    • 著者名/発表者名
      石丸喜朗
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-27
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 酸味情報伝達神経同路の可視化2011

    • 著者名/発表者名
      山本くるみ
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-27
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] NMRによる味覚修飾タンパク質ネオクリンの構造変化の解析2011

    • 著者名/発表者名
      小泉太一
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 点変異導入による味覚修飾タンパク質ネオクリンの活性制御2011

    • 著者名/発表者名
      金田康平
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 甘味受容体遺伝子の一塩基多型とミラクリン感受性の関連解析2011

    • 著者名/発表者名
      土屋麻美
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] アカゲザル苦味受容体TAS2R遺伝子の発現解析2011

    • 著者名/発表者名
      阿部美樹
    • 学会等名
      2011年3月26日
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 苦味を呈する二糖(ゲンチオビオース)のヒト苦味受容体における認識機構の解析2011

    • 著者名/発表者名
      櫻井敬展
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] シロイヌナズナシグナルペプチドペプチダーゼ(AtSPP)のRNAiノックダウン株を用いた機能解析2011

    • 著者名/発表者名
      養田直倫
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都)
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] プロテアーゼを利用した新規テクスチャー食品の開発について2010

    • 著者名/発表者名
      阿部祥恵
    • 学会等名
      日本家政学会第62回大会
    • 発表場所
      広島大学(広島)
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 製パンへの食物繊維添加の影響2010

    • 著者名/発表者名
      舟木淳子
    • 学会等名
      日本家政学会第62回大会
    • 発表場所
      広島大学(広島)
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 廃棄パンの再資源化へのプロテアーゼの応用2010

    • 著者名/発表者名
      渡邉智美
    • 学会等名
      日本調理科学会平成22年度大会
    • 発表場所
      中村学園大学(福岡)
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] プロテアーゼによる卵白ゲルの物性改変2010

    • 著者名/発表者名
      阿部祥恵
    • 学会等名
      日本調理科学会平成22年度大会
    • 発表場所
      中村学園大学(福岡)
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] マウス小腸上皮における味覚関連遺伝子群の発現解析

    • 著者名/発表者名
      吉岡 美紗子
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] シロイヌナズナシグナルペプチドペプチダーゼ(AtSPP)の発現系の構築及び酵素活性の解析

    • 著者名/発表者名
      星 雅子
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] 苦味抑制物質としての脂肪酸の作用機序の解明

    • 著者名/発表者名
      本間 亮丞
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] 塩味受容体hENaC発現細胞系による化合物ライブラリーを用いた塩味増強剤の探索

    • 著者名/発表者名
      松田 龍星
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] 登熟期イネ種子の遺伝子発現に及ぼす追肥の影響

    • 著者名/発表者名
      緑川 景子
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] 総エネルギー量一定条件下でPFCバランスの異なる食餌を摂取させたラットの肝臓における比較遺伝子発現解析

    • 著者名/発表者名
      永井 俊匡
    • 学会等名
      日本農芸化学会 2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] プロテアーゼ処理豆腐の冷凍保存

    • 著者名/発表者名
      舟木 淳子
    • 学会等名
      日本家政学会第64大会
    • 発表場所
      大阪市立大学(大阪)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [学会発表] チーズに含まれる苦味抑制物質の同定とその抑制メカニズム

    • 著者名/発表者名
      本間 亮丞
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第59回大会
    • 発表場所
      藤女子大学(札幌)
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [図書] コメのアスパラギン酸プロテアーゼー機能 解析と食品加工への応用-2012

    • 著者名/発表者名
      朝倉富子 阿部啓子
    • 総ページ数
      341
    • 出版者
      三共出版株式会社
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書
  • [図書] 新 櫻井総合食品事典2012

    • 著者名/発表者名
      朝倉 富子 石丸 喜朗
    • 総ページ数
      1183
    • 出版者
      同文書院
    • 関連する報告書
      2012 実績報告書
  • [図書] コメのアスパラギン酸プロテアーゼ-機能解析と食品加工への応用-2012

    • 著者名/発表者名
      朝倉富子, 阿部啓子
    • 総ページ数
      341
    • 出版者
      三共出版株式会社
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [図書] 味覚受容体2011

    • 著者名/発表者名
      朝倉富子
    • 総ページ数
      56
    • 出版者
      社団法人生命科学振興会「医と食」編集部
    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書 2011 実績報告書
  • [備考]

    • URL

      http://park.itc.u-tokyo.ac.jp/tastescience/index.html

    • 関連する報告書
      2012 研究成果報告書

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公開日: 2010-08-23   更新日: 2019-07-29  

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