| 研究課題/領域番号 |
22300257
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
村田 容常 お茶の水女子大学, 大学院人間文化創成科学研究科, 教授 (60210051)
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| 研究分担者 |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
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| 連携研究者 |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
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| 研究期間 (年度) |
2010-04-01 – 2014-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
18,200千円 (直接経費: 14,000千円、間接経費: 4,200千円)
2013年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
2012年度: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2011年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2010年度: 6,890千円 (直接経費: 5,300千円、間接経費: 1,590千円)
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| キーワード | メイラード反応 / 黄色色素 / 醤油 / 食品 / 黄色 / furpipate / dupyrrolone / チオフェノン / 抗酸化 / ACI阻害 / dipyrrolone / 褐変 / ジピロロン / キシロース / リジン |
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| 研究概要 |
褐変は食品の品質に重要な影響を及ぼす。ここでは、申請者らにより見いだされた新規メイラード反応色素を食品学的に特徴づけるとともに、新たな色素を探索し見出す。まず、furpipate類やdipyrrolone類 の性状を食品学的に解析した。呈味性や抗菌活性は認められなかった。dipyrrolone類は比較的強い抗酸化活性を示した。また、新たなdipyrrolone類を同定した。醤油中よりメイラード黄色物質として2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenone（DHDMT）を同定した。その醤油での形成過程、生成条件、食品での分布、を明らかにした。
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