| 研究課題/領域番号 |
22500730
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 兵庫教育大学 |
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研究代表者 |
前田 智子 兵庫教育大学, 大学院・学校教育研究科, 准教授 (00346298)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2012年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2011年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2010年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
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| キーワード | アマランス / ソバ / 発芽 / 低アレルゲン性 / アミノ酸 / ギャバ / 小麦 / 抗酸化性 / GABA / 納豆 / 味噌 / 官能評価 / 還元糖 |
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| 研究概要 |
ソバとアマランスに発芽処理を行うと、抗酸化性や酵素活性の向上と、ギャバを含む遊離アミノ酸やフェルラ酸の増加が見られ、アレルゲン蛋白質は分解された。さらに、発芽ソバで調製された納豆や味噌でも、低アレルゲン性が認められた。また、発芽ソバによる納豆の食味評価では、新たな性質を示し、従来の市販品に見られる納豆独等の香りや味などを嫌っていた消費者でもあっても、発芽ソバ納豆であれば最終製品として受け入れられる可能性が期待された。一方、発芽ソバ味噌でも、うま味、酸味、甘味の項目では市販品よりも高いスコアを得た。従って、ソバやアマランスへの発芽処理はそれらの機能性や栄養特性を改善し、最終製品に低アレルゲン性と新しい美味しさをもたらす有効な手法であると考えられた。
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