| 研究概要 |
市販のグラニュ糖は純度 99.9%以上と試薬並みの結晶であることから,調理特性が異なるものがあるという認識なく使用されている。しかし,グラニュ糖には融点が大きく異なるものがあり,異なる熔融過程を示すこと,粒度の違いが示差走査熱量分析の結果に違いをもたらすことなどを明らかにした。また,粒度の異なるグラニュ糖を用いて加熱調理品を調製し,色差測定,生成糖分析,官能評価等により,できあがりに差が生じることを確認し,グラニュ糖のメーカや粒度の違いがその調理特性に影響を及ぼす新因子であることを明らかにした。
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