| 研究概要 |
豆豆腐の香気成分の一つであるマル トールは、呉汁の加熱工程中に、DDMPサポニンの熱分解で生成 し、加熱温度が高く、加熱時間が長いほ ど生成量が多くなった。香気成分の中で 1-pentanol, 1-penten-3-ol, 2-penten-1-ol, 1-hexanol のアルコール類は豆腐に大豆風味を与えると同時に不快味を軽減 させ、hexanoic acid, octanoic acid の酸類は不快味を付与 し、マルトールは甘味を感 じさせると同時に大豆風味を軽減 させることが明らかとなった。
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