| 研究課題/領域番号 |
22500743
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
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| 研究分担者 |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究科, 教授 (90250505)
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| 研究協力者 |
磯野 舞 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社, 勤務
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2012年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2011年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2010年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | 食素材 / 筋原線維タンパク質 / マルトース / メイラード反応 / 抗酸化能 / スーパーオキサイドアニオンラジカル / ランダムセントロイド最適化法 / 筋原線維 / ゲル化 / SDS / 尿素 / 微細構造 / 電子スピン共鳴 / クライオ走査電子顕微鏡 / 可溶化 / superoxide anion radical scavenging activity |
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| 研究概要 |
メイラード反応により得られたマルトース修飾鶏筋原線維(Mf)タンパク質は,低イオン強度溶液に対する溶解性および微弱ながら抗酸化能を獲得していた。そこで,ランダムセントロイド最適化法を用いて最大の抗酸化能を発揮する糖化Mfタンパク質の調製条件を検索し,得られた糖化Mfタンパク質が加熱ゲルを形成することも認めた。これらのことは,この糖化Mfタンパク質から貯蔵に酸化防止剤を必要としない練り製品を無塩にて製造できる可能性を示唆している。
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