| 研究課題/領域番号 |
22580137
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 九州大学 |
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研究代表者 |
井倉 則之 九州大学, 大学院・農学研究院, 准教授 (30260722)
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| 研究協力者 |
川畑 翔太 九州大学, 大学院生物資源環境科学府, 修士課程
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2012年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2011年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2010年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 高圧処理 / ゲル / テクスチャー / 静水圧 / 物性 / フレーバーリリース / 高静水圧 / オボアルブミン |
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| 研究概要 |
多糖類あるいは香気成分をタンパク質に加えて加圧処理を行うことにより、そのテクスチャーに関わる物性や構造は加熱により形成したゲルとは異なっていることを明らかにした。特に香気成分は加熱ゲルではテクスチャーにほとんど影響を与えないのに対し、加圧ゲルのかたさに大きな影響を及ぼしていた。多糖類はゲルの構造変化がテクスチャー変化に影響を与えていると考えられるが香気成分はゲルの構造には影響を与えなかったことから、香気成分はタンパク質の加圧変性に影響を与えていると考えられた。
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