| 研究課題/領域番号 |
22700737
|
|---|
| 研究種目 |
若手研究(B)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 徳島文理大学 (2012)
岡山県立大学 (2010-2011) |
|---|
研究代表者 |
近藤 美樹 (比江森 美樹) 徳島文理大学, 人間生活学部, 准教授 (80326412)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2012年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2011年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2010年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
|
|---|
| キーワード | 紫黒米 / アントシアニン / 製パン / プロトカテキュ酸 / 抗酸化性 / シアニジン3-グルコシド |
|---|
| 研究概要 |
紫黒米はさまざまな機能性を有するアントシアニン色素を豊富に含むため、それら機能性が期待される食品であるが、調理・加工による機能性の変化は不明である。本研究では、紫黒米粉含有パンを作成し、加工に伴うアントシアニンの挙動と抗酸化性の変化を検討した。主要成分のシアニジン3-グルコシド(C3G)の約80%はプロトカテキュ酸(PCA)に分解されたが、PCAはC3Gより高い抗酸化性を示した。これらの結果から、紫黒米は加工後も抗酸化性を有することが明らかになった。
|
