タンパク質添加による渋柿の脱渋メカニズムの解明と食品への応用

• 研究課題/領域番号: 22780031
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 園芸学・造園学
• 研究機関: 島根大学
• 研究代表者: 鶴永 陽子 島根大学, 教育学部, 准教授 (60517051)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• 研究課題ステータス: 完了 (2012年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2012年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2011年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2010年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 柿 persimmon / タンニン-タンパク質複合体 tannin-protein complex / ゼリー jelly / 脱渋 / removal of astringenc / カキタンニン / 渋味 / タンパク質素材 / 多糖類素材 / 可溶性タンニン / 添加量 / カキ / タンニン / タンパク質 / タンニン-タンパク質複合体 / 抽出条件 / カキペースト / タンニン-タンパク質復合体

研究概要

タンパク質素材と渋柿の搾汁液を混合して柿タンニン-タンパク質複合体を形成させ,その脱渋効果および胃中での渋戻り効果を検討した.その結果,実験に使用したタンパク質素材のうち,高い脱渋効果が認められ,人工胃液により柿タンニン-タンパク質複合体からタンニンが遊離しやすいタンパク質素材は,エバミルク,ゼラチン,コラーゲン,豆乳であった.さらに,複合体形成を利用した柿ゼリーを製造した.

研究成果

• [雑誌論文] 可溶性カキタンニンの化学反応性を利用した柿ゼリーの製造 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子, 高橋哲也, 山下稚香子, 鈴木秀規, 牧慎也, 松本敏一, 松崎一, 近重克幸, 生田千枝子
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 巻: 63巻 ページ: 185-192
  • 査読あり
• [雑誌論文] 脱渋処理がカキペーストの性質に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子, 山下稚香子, 高橋哲也, 生田千枝子
  • 雑誌名: 日本家政学会大会研究発表要旨集 巻: 64巻 ページ: 114-114
  • NAID: 130005470011
• [雑誌論文] タンパク質の違いがカキタンニン‐タンパク質複合体の結合強度に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子, 山下稚香子, 高橋哲也, 徳永瑞貴
  • 雑誌名: 園芸学研究別冊 巻: 11巻 ページ: 223-223
• [雑誌論文] 可溶性カキタンニンの化学反応性を利用したカキ洋菓子の製造 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 巻: 63 ページ: 185-192
  • NAID: 130004774075
  • 査読あり
• [雑誌論文] 鶴永陽子, 高林由美, 橋原絢香, 羽田野真子, 横枕良美, 徳永瑞貴 (2011)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子, 高林由美, 橋原絢香, 羽田野真子, 横枕良美, 徳永瑞貴
  • 雑誌名: 園芸学研究別冊 巻: 10巻 ページ: 249-249
• [学会発表] 脱渋処理がカキペーストの性質に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子,山下稚香子, 高橋哲也, 生田千枝子
  • 学会等名: 平成 24 年度日本家政学会
  • 発表場所: 大阪市立大学(大阪市)
  • 年月日: 2012-05-12
• [学会発表] タンパク質の違いがカキタンニン-タンパク質複合体の結合強度に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子,山下稚香子, 高橋哲也, 徳永瑞貴
  • 学会等名: 平成23 年度園芸学会春季大会
  • 発表場所: 大阪府立大学(大阪府)
  • 年月日: 2012-03-28
• [学会発表] 脱渋処理がカキペーストの性質に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子
  • 学会等名: 平成24年度日本家政学会
  • 発表場所: 大阪市立大学(大阪市)
• [学会発表] タンパク質の違いが人工胃液中のカキタンニン・タンパク質複合体からのカキタンニン遊離程度に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 鶴永陽子
  • 学会等名: 平成22年度園芸学会春季大会
  • 発表場所: 宇都宮市(大会は震災で中止となったが、要旨の配布で発表とみなす旨の連絡が学会事務局よりあった。)
  • 年月日: 2011-03-20