| 研究課題/領域番号 |
22K02161
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 鹿児島大学 |
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研究代表者 |
大富 潤 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 教授 (10253915)
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| 研究分担者 |
大富 あき子 東京家政学院大学, 人間栄養学部, 准教授 (90352468)
井野 睦美 東京家政学院大学, 人間栄養学部, 助手 (30850739)
熊谷 百慶 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 助教 (70863083)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2024年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2023年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2022年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 未利用資源 / 食材開発 / 外食 / 観光 / 深海魚 / 物性 / 機能性物質 / 官能評価 / 海上投棄 / 分類 / 低・未利用水産資源 / 外食産業 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、専門分野を異にする研究者が新食材の開発と水産資源の有効利用のための学際的研究に共同で取り組むものである。洋上フィールド調査に始まり、消費者対象の食味検査、食材開発、機能性物質の定量による外食産業や加工食品への導入に至るまでのプロセスを有する。
深海性の魚介類は分類学的研究や資源生物学的研究が遅れており、潜在的には市場価値がありながら有効利用されていない種が多い。本研究では敢えてそのような種に着目し、資源生物学的特性や個体群動態機構の解明を試みる。本研究は水産業の維持発展のための魚食普及への貢献を念頭に置いており、当該漁業者の所得向上と漁船漁業の活性化に寄与するものでもある。
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| 研究実績の概要 |
深海性の魚介類は分類学的研究や資源生物学的研究が遅れているが、潜在的には市場価値がありながら有効利用されていない種も多い。本研究は、フィールドでの定点資源調査による未利用資源の探索と生態の解明、さらには外食産業用の食材開発のための知見を得ることを目的としている。今年度は特に未利用な深海性アナゴ科2種（アイアナゴ、ニセツマグロアナゴ）に着目し、有用種である浅海性のマアナゴ、クロアナゴと比較するかたちで脂質含有量、脂肪酸組成および遊離アミノ酸量を定量するとともに、外食産業における食材としての評価を試みた。
前年度にアイアナゴとニセツマグロアナゴはマアナゴに比べて脂質含有量が低く、異なる脂肪酸組成を示すことがわかったが、今年度はクロアナゴについても調べ、脂質含有量、脂肪酸組成、遊離アミノ酸組成ともにマアナゴに近いことが分かった。さらに、これら4種に含まれるイミダゾールジペプチド量を定量した。その結果、クロアナゴに比較的多くのカルノシンの含有が認められたが、アイアナゴとニセツマグロアナゴおよびマアナゴにはイミダゾールジペプチドはほとんど認められなかった。
これら4種について、食材としての評価を行うために、ゆで調理、素焼き調理後の官能評価を実施した。その結果、ゆで調理では外観はアイアナゴ、ニセツマグロアナゴが赤が強く色は暗く、マアナゴ、クロアナゴが緑が強く明るい色となっていた。生臭みはアイアナゴ・マアナゴ＞クロアナゴ＞ニセツマグロアナゴの順に、肉の硬さはマアナゴ・クロアナゴ＞ニセツマグロアナゴ＞アイアナゴの順に強かったが、全体的な好ましさに有意差は見られなかった。焼き調理では、外観はアイアナゴ、ニセツマグロアナゴが明るさが強く肉の硬さはマアナゴ、クロアナゴが他の2種よりも有意に硬かったが、全体的な好ましさに有意差は見られなかった。
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| 現在までの達成度 |
現在までの達成度
3: やや遅れている
理由
何種かの深海性魚介類の資源生物学的特性について明らかにすることができ、未利用な深海性アナゴ科魚類の食材としての評価を行うこともできたが、執筆途中の論文がある。また、一般消費者の食生活の現状および魚食に関する意識に関するアンケート調査において、想定以上の回答が得られ、集計と分析に少し時間がかかりそうである。
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| 今後の研究の推進方策 |
知見が皆無に等しい未利用な深海性魚介類について、資源生物学的特性の解明に加え、さらに多くの種の脂質含有量や脂肪酸組成等の基礎栄養成分分析や機能性物質の定量を進めていく。現在執筆中の深海性未利用アナゴ科2種の食材としての評価に関する論文を完成する。一般消費者の食生活の現状および魚食に関する意識についてアンケート調査の分析を引き続き実施する。
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