| 研究課題/領域番号 |
22K05531
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
明神 千穂 近畿大学, 農学部, 講師 (90529752)
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| 研究分担者 |
川西 正子 近畿大学, 農学部, 准教授 (20221038)
郡 俊之 甲南女子大学, 医療栄養学部, 教授 (80440999)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2024年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2023年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 災害時 / 保温パッククッキング / 腎機能障害者 / カリウム / 野菜 / パッククッキング / 保温調理 / 腎機能障害 / 食支援 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
腎機能障害者の多くは食事上の制限を抱えているため、災害時の避難所や住宅避難時に日常の食事ができなくなると、重大かつ急速な健康障害を来すことが予想される。本研究では腎機能障害者にとって制限すべき栄養素である野菜のカリウムを低減しつつ、有効成分は維持できる保温パッククッキング調理法の手法の確立を行う。具体的には、保温調理とパッククッキング調理を併せた“保温パッククッキング法”で調理した野菜のカリウムの残存量の分析、野菜の機能性およびおいしさの評価を行い、災害時の腎機能障害者に対して本手法が有用か検証を行う。
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| 研究実績の概要 |
災害時の停電、断水下でも省エネルギーで衛生的に調理可能なポリ袋を用いたパッククッキング調理法（以下PC法）およびそれと保温調理を組み合わせた保温パッククッキング法（以下HPC法）を考案し、HPC法の手法の確立及び有効性を化学的に明らかにしてきた。本研究ではこれらの手法をもとに、腎機能障害者においては摂取の制限が推奨されるカリウムを低減しつつ、野菜の有効成分は維持するPC法、HPC法の確立を目的とした。本年はカリウムの含有量の多い試料としてコマツナを用い、PC法・HPC法及び比較として「ゆで調理」も加え、カリウムを低減できる調理条件の検討を行い、カリウム量、DPPHラジカル捕捉活性、総ポリフェノール量、アスコルビン酸量を測定し評価を行った。また、色差測定並びに糖度測定を行った。じゃがいも、人参においては、切り方（乱切り、輪切り、さいの目切り）と加熱時間（5分～30分）の違いによる、カリウムの減少および硬さについてP法を用いて測定を行った。コマツナのカリウム量はゆで調理で生試料に対し有意な減少がみられた。また、PC法、HPC法においてもゆで調理とほぼ同等の有意な減少がみられた。抗酸化性においては、茹で調理及び、PC法、HPC法は生試料と比較し有意な減少がみられたが、PC法、HPC法間には有意差はみられなかった。総ポリフェノール量は、ゆで調理及び、PC法、HPC法において生試料に対し有意差はみられなかった。切り方によるカリウム減少率は、人参は「いちょう切り」、じゃがいもは「さいの目切り」が最も高かった。加熱（30分）と硬さの変化では、人参では「乱切り」、じゃがいもでは「さいの目切り」が最も柔らかくなった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
葉菜類、根菜類、イモ類などの野菜ごとの調理条件の確立に予想外に時間を要したため。
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| 今後の研究の推進方策 |
前年度に引き続き、葉菜類、根菜類を増やし測定を進め官能評価を実施する。また災害時に腎機能障害者に利用可能なPC法、HPC法を用いたメニューの考案を進める予定である。
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