| 研究課題/領域番号 |
22K05532
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 福山大学 |
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研究代表者 |
吉崎 隆之 福山大学, 生命工学部, 准教授 (70515189)
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| 研究分担者 |
岩口 伸一 奈良女子大学, 自然科学系, 准教授 (40263420)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2024年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2023年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2022年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | ワイン醸造 / 酵母 / NYR20 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
ワインは世界的にもっとも重要な農産加工品の1つである．温暖化の影響でブドウ栽培適地が北上する傾向にあり，従来の産地ではブドウの色付きが悪くなる問題が生じている．このようなブドウで醸造した赤ワインは色調が薄くなり，商品価値が損なわれている．本研究では，奈良女子大学の岩口らが開発した，赤色色素を細胞外に分泌する非常にユニークな酵母をワイン醸造に応用し，この酵母の欠点である発酵の遅さと赤色色素分泌の不安定さを実用レベルに改善することで，ワイン用ブドウの着色不良の問題を醸造技術の面から解決を目指す．
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| 研究実績の概要 |
ade2変異を導入したNYR20株による赤ワイン醸造では，赤色色素ポリリボシルアミノイミダゾールを分泌して醪の色調を補い，さらには独特の柔らかい口当たりのワインが得られる。しかしながら発酵速度が遅いため，特に白ブドウ原料を用いた場合には発酵終了時までに十分な醪の着色が得られず，その後色素が分泌されるものの，欠点臭の酢酸が生じることがある．そのため，ブドウ原料によらず色素の分泌が起こりやすい発酵条件を検討している．
今年度は，96穴マイクロプレートにシャルドネ，シャインマスカット，マスカット・ベーリーAの各果汁を200 μlずつ入れ，アデニン濃度0.01%，0.04%，0.1%の各条件で24，48，72，96時間前培養したNYR20を1.6×10^6 cells/mlまたは4.8×10^6 cells/mlで添加し，醪が最も着色する条件を調べた．この結果，前培養時のアデニン濃度0.1%，培養時間48時間，添加酵母数4.8×10^6 cells/mlの条件で最も醪の着色が得られることが分かった．次に，この条件で調製したNYR20を，pH4.1，3.8，3.5，3.2に調整したシャインマスカット果汁各150 mlに添加して小仕込み試験を行った．その結果，pH3.8の果汁で3週間後に醪が着色しはじめ，4週間後にはロゼ色を呈することが分かり，また他のpH条件でも遅れてすべて着色することが明らかになった．また，これまでマスカット・ベーリーＡを用いた赤ワインおよびロゼワイン醸造においては十分に方法が確立できているため，市内のワイナリーの協力を得て，同ワイナリーと本学にてそれぞれ赤ワインとロゼワインを150 kgずつパイロットスケールでの醸造試験を行った。
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| 現在までの達成度 |
現在までの達成度
2: おおむね順調に進展している
理由
赤色色素ポリリボシルアミノイミダゾールを安定的に分泌するためのNYR20株の前培養条件や果実酒の発酵条件を検討してきた．特に白ブドウ原料を用いたときに醪が着色するかどうか不安定であったが,今回ほぼ確立できたと考えている．
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| 今後の研究の推進方策 |
今後はこれまでに確立した，赤色色素ポリリボシルアミノイミダゾールを分泌しやすいNYR20の前培養条件と果汁pHにおいて，パイロットスケールでの白ブドウ原料を用いた果実酒試験醸造を行う。加えて，殺菌処理したブドウ原料での試験醸造を行い，製成したワインの色調や品質を確認する．
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