| 研究課題/領域番号 |
22K05546
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 女子栄養大学 |
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研究代表者 |
宮澤 紀子 女子栄養大学, 栄養学部, 准教授 (20348147)
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| 研究分担者 |
江口 文陽 東京農業大学, 地域環境科学部, 教授 (60337467)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2024年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2023年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | きのこ / 子実体 / 食品機能 / 品種 / 調理加工 / 担子菌 / 微生物 / 栽培 / 脂質代謝 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
消費者が期待する食品機能を担保する真の付加価値の高い食品を見出すためには、生産から消費に至るまでを一貫して捉えて検証した基礎的なデータの蓄積が必須である。
本研究課題では、きのこの多様な食品機能に関する断片的な評価を統合し、栽培から消費に至るまでを一貫して検証し、付加価値の高い国産きのこのモデル化を試みる。すなわち品種や栽培方法、調理、加工に伴う成分や機能性の変化を検討すると共に、継続的な摂取による脂質代謝への影響、うま味を主体とした嗜好性が食事バランスに与える影響を検証し、食におけるきのこの有用性を総合的に評価する。
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| 研究実績の概要 |
本研究課題は、きのこの多様な食品機能に関する断片的な評価を統合し、栽培から消費に至るまでを一貫して検証し、付加価値の高い国産きのこのモデル化を目的とする。きのこの栄養や嗜好、生体調節機能に関する研究は多岐にわたり、成果は多様なきのこに応用され、数多くの研究に発展している。一方、きのこは培養温度や湿度、光などの環境要因に加えて、菌株の選定や培地基材、栄養源が収益性を左右する極めて重要な因子とされている。さらに、それらは子実体成分組成に影響を与えることが指摘されているところである。消費者が期待する食品機能を担保する真の付加価値の高い食品を見出すためには、生産から消費に至るまでを一貫して捉えて検証した基礎的なデータの蓄積が必須である。
初年度の2022年度は、一定条件下にて栽培した菌床および原木栽培きのこを試料に、種類、品種、栽培条件を検討した。嗜好性試験では、きのこの種類による差異、同一種のなかでの品種による特徴を確認した。各種機能性試験では高い活性を示す複数種類のきのこを明らかにすると共に、2023年度の課題の一部をおこない、加熱調理に伴う抗酸化能の減退と、きのこの種類でその程度が異なることを確認した。2年目の2023年度は、前年度に引続き、調理加工による食品機能の評価と、子実体部位による違いを検討した。加熱調理による機能性の減退はACE活性阻害においても同様であることを確認した。乾燥処理は温度が影響因子となることや紫外線照射はビタミンD増強に作用するが抗酸化能には影響しないことを確認した。菌柄に比べて菌傘で活性は高く保持されるなど機能性物質の発現部位が異なることを確認した。本研究の成果の一部は、2023年8月第26回日本きのこ学会（奈良大会）および、2023年9月第24回応用薬理シンポジウム（神奈川大会）、2024年3月第74回日本木材学会（京都）で発表した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
2023年度に実施した試験結果を統合し、かつ日常的に摂取する食事として提供可能な試験食の検討に時間を要した。そのため予定していたきのこの食品機能に対する評価に基づいたきのこのうま味を主体とした嗜好性が食事バランスに与える影響に関する試験の実施に遅れが生じたため、上記の理由により本区分とした。
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| 今後の研究の推進方策 |
最終年度にあたる2024年度は、ヒトを対象としてきのこのうま味が食行動に与える影響について検討する。さらに、その結果に基づいて、きのこの飲食が脂質代謝におよぼす影響をプロファイリング解析により検証し、生産から消費までの一連のプロセスをふまえた付加価値の高い国産きのこのモデル化のための各種条件を提示する。そのなかで食品機能の増強が図れる工程や逆に減退が著しい工程での処理条件を精査し、他のきのこへの応用適正についても検討したい。
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