| 研究課題/領域番号 |
22K05830
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分40040:水圏生命科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 東京海洋大学 |
|---|
研究代表者 |
大迫 一史 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (00452045)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
|
| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2024年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2023年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2022年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
|
|---|
| キーワード | 間欠滅菌法 / 蒲鉾 / L-アラニン / 水産練り製品 |
|---|
| 研究開始時の研究の概要 |
水産加工品において最も生産量が多いのは水産練り製品であるが、レトルト殺菌処理をされた魚肉ソーセージを除き、その保存性は低い。よって、本研究では、間欠滅菌法を用いて水産練り製品を製造する方法を確立し、高品質で保存性の高い水産練り製品を得ようとするものである。
|
| 研究実績の概要 |
2023年度 間欠滅菌およびレトルト殺菌がかまぼこゲルの物性およびタンパク質の物理化学的特性へ与える影響
間欠滅菌およびレトルト殺菌ともに、芽胞菌の滅菌を目的としたものであるが、両者がかまぼこゲル物性に与える影響およびかまぼこゲル中のタンパク質に与える影響は明らかになっていない。2023年度は2022年度で得られた最適な条件で間欠滅菌したかまぼこゲルと、レトルト殺菌を行ったそれとの物性およびタンパク質の物理化学的特性の違いを比較した。具体的には、テクスチャープロファイル分析を行い、加えてテクスチャーの違いの原因を明らかにするために、SDS-PAGE、フーリエ変換赤外分光法などを用いてタンパク質構造の違いを明らかにした。
レトルト殺菌処理法および間欠滅菌法のどちらの熱処理でも無菌蒲鉾が得られた。間欠滅菌法で処理した蒲鉾は物性に優れていた。タンパク質の初期状態におけるメイラード反応の進行やジスルフィド結合の生成に若干の違いはあるが、間欠滅菌法で処理した蒲鉾とレトルト殺菌の蒲鉾の品質は保存中、概ね同じように変化した。
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
研究遂行にとくに問題は無いため。
|
| 今後の研究の推進方策 |
今後も当初の計画通り、研究を推進していく。
|
