| 研究課題/領域番号 |
22K05962
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分42010:動物生産科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人森林研究・整備機構 |
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研究代表者 |
松浦 友紀子 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (60374245)
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| 研究分担者 |
若松 純一 北海道大学, 農学研究院, 教授 (30344493)
中下 留美子 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (00457839)
亀井 利活 地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 産業技術環境研究本部 エネルギー・環境・地質研究所, 主査 (50794765)
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| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2024年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2023年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2022年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | シカ肉 / 品質向上 / 異常肉判別 / 極限pH / 性齢影響 / 脂肪酸組成 / けん吊方法 / やわらかさ / ニホンジカ / 骨盤けん吊 / 肉質 / 年齢 / 炭素・窒素安定同位体 / 異常肉 / 生息環境 / 安定同位体比 / 本当に美味しいシカ肉 / 個体の属性 / 品質基準 / 捕獲後の処理 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
ニホンジカの肉は、“ジビエ”として利用促進が図られている一方で、大半は利用されることなく処分されている現状がある。理由の一つに、「本当に美味しいシカ肉」が提供されていないことがあげられる。シカには野生動物特有の肉質の「ばらつき」があるが、このばらつきを考慮した処理方法や調理方法が取られていない。そこで、①シカ肉が持つ様々な“背景”が肉質に与える影響とその要因を明らかにし、それらを考慮した上で②より良質な肉を産出するための処理方法、具体的には枝肉のけん吊方法を提案する。これにより、シカ肉の科学的根拠を伴った品質基準に基づく適切な取り扱い手法を確立し、「本当に美味しいシカ肉」の普及に貢献する。
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| 研究成果の概要 |
家畜と比べて品質のばらつきが大きいことが予想されるシカ肉において、食肉としてのシカ肉のさらなる普及を目指して科学的根拠を伴う品質基準に基づいた、適切な取り扱い手法を提示した。すなわち、個体の属性が肉質に与える影響を明らかにし、生息環境により脂肪酸組成が異なることを示した。また、メスよりもオスにおいて年齢の影響が大きいことを明らかにした。さらに、枝肉のけん吊部位により肉質が変わることを示し、高齢のオスなど、かたい肉を柔らかくする方法を提案した。品質基準となる極限pH値も得られ、これを食肉処理施設で活用することによってシカ肉の肉質の判定が可能となった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究により得られた異常肉の判別基準を食肉処理施設で取り入れることにより、安全安心な肉の流通につながる。また、個体の属性が肉質に与える影響、及び肉を柔らかくするためのけん吊方法が明らかになったことから、肉質の特徴に適した取り扱い方法、調理方法を組み合わせることで、より上質なシカ肉の産出が可能となる。これらにより、「本当に美味しいシカ肉」が増加し、シカ肉の評価が高まることにより利用率向上につながると期待される。
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