研究課題/領域番号 |
22K13611
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研究種目 |
若手研究
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配分区分 | 基金 |
審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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研究機関 | 県立広島大学 |
研究代表者 |
古田 歩 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40826541)
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研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2026-03-31
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研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2024年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2023年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2022年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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キーワード | 組織観察 / 魚 / おいしさ |
研究開始時の研究の概要 |
魚肉の加熱による部位・魚種ごとの変化や特徴を,おいしさを決定づける要因であるテクスチャーや呈味成分,組織構造の視点から解析することで,おいしさの特性を把握することと,テクスチャーの発現機構を解明することを目的として, ①加熱による魚肉の組織構造変化機構の解析 ②真空調理による魚肉のおいしさ特性の把握と,組織構造変化機構の解析 を行う。
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研究実績の概要 |
2022年度は,加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにすることを目的として,組織観察を行った。試料は,ブリ肉の普通肉および血合肉を用い,未加熱試料および加熱試料について組織切片を作製し,HE染色を行った後,光学顕微鏡により観察した。 その結果,普通肉および血合肉いずれも,未加熱試料と比較して加熱試料において筋膜の損傷が認められ,空隙も少ないことが明らかとなった。これは,加熱によりタンパク質の変性が起こったこと,および筋線維の熱収縮が起こった結果,密度が高まったためと推察された。また,このことが,加熱魚肉のテクスチャー変化の差異をもたらしている可能性があると考えられた。 以上のことから,タンパク質の変性レベルおよび筋線維の密度レベルの違いは,加熱魚肉のテクスチャー変化の差異の要因のひとつとして説明できる可能性が示唆された。
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
組織観察における条件検討に時間を要しているため,3とした。
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今後の研究の推進方策 |
2022年度の研究課題については,上述のとおり条件検討に時間を要しているものの,着実に遂行できていると考えている。したがって,2023年度以降も引き続き実験を遂行する。具体的には,加熱条件の異なる試料についても組織観察を行うことで,加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにする。 また,2023年度の研究課題についても,当初計画のとおり遂行する。
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