| 研究課題/領域番号 |
22K19786
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分61:人間情報学およびその関連分野
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| 研究機関 | 東京大学 |
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研究代表者 |
伴 祐樹 東京大学, 大学院新領域創成科学研究科, 特任講師 (20789391)
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| 研究分担者 |
割澤 伸一 東京大学, 大学院新領域創成科学研究科, 教授 (20262321)
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| 研究期間 (年度) |
2022-06-30 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円)
2023年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2022年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
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| キーワード | 味覚 / 順応 / 味印象変化 / 錯覚 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
食べ進めることによって甘味や塩味等の味が変化する食物を設計することにより，食事の進行状況に応じて食物に含まれる糖分・塩分量を操作することで，食事全体を通じての食物の味に対する印象を変化させる手法を構築する．HCIの分野では肥満問題を解決する方策の一つとして，飲食物の味や大きさ等の印象変化を行う研究が取り組まれているがいずれも電子デバイスが必要なものが多く，食物自体にアプローチしたものはほとんどない．本研究では，特別な電子デバイスを用いることなく食料品自体に仕掛けを施すことで，同じ材料を用いていても味に対する印象を変化させ，少ない塩分・糖分量で高い味の印象・満足感を提示できる手法の実現を目指す．
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| 研究実績の概要 |
本研究では，食べ進めることによって甘味や塩味等の味が変化する食物を設計することにより，食事の進行状況に応じて食物に含まれる糖分・塩分量を操作することで，食事全体を通じての食物の味に対する印象を変化させる手法を構築することを目的とする.
2023年度は，2022年度に実装した飲料の糖度調整デバイスを用いた実験を行い，食事進行状況のそれぞれの時点における飲料の濃度や，その間の濃度変化の仕方を操作することで生じる全体を通じての味の評価の違いを収集し，全体で含まれる糖分量が同量あっても，甘みに対する印象や飲食に対する満足感がより高くなる最適な濃度変化について検証を行った．実験には甘味濃度をコントロールしやすいため，ショ糖溶液を用いた．実験の結果，15秒間の間にショ糖濃度を3.76%から5.64%に上昇させると，総糖分量が同じであっても一定，下降条件と比べると全体として知覚させる甘味が高まることが確かめられた．
加えて，本結果で効果が確認された緩やかに糖度を上昇させる手法（上昇手法）と，先行研究で効果が確認されていた， 濃度を反復的に上昇・加工させることで甘味を上昇させる手法（パルス手法）を比較する実験を行った．その結果，知覚させる甘味の上昇度合いについては両手法で大きな差は確認されなかったが，上昇手法はパルス手法に比べ，違和感が少なく自然に受け入れられるという傾向が確認された．
また，ゼリーに層構造を設けることで，甘味の濃さの分布を食物内に設計する手法の試作を行った．
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本年度は昨年度更新した計画通り，実装した飲料の糖度調整デバイスを用いた実験を行い，全体で含まれる糖分量が同量あっても，甘みに対する印象や飲食に対する満足感がより高くなる最適な濃度変化を割り出した．また，ゼリーに層構造を設けることで，甘味の濃さの分布を食物内に設計する手法の試作を行った．
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度は本年度の研究結果を論文としてまとめ対外発表するとともに，今年度構築した甘味の濃さの分布を食物内に設計する手法を用いて，固形食物における食事の進行状況に応じた味変化が甘味知覚に与える影響を明らかにする．
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