| 研究課題/領域番号 |
22K21262
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| 研究種目 |
研究活動スタート支援
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
0909:スポーツ科学、体育、健康科学およびその関連分野
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| 研究機関 | 鹿児島県立短期大学 |
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研究代表者 |
永野 美和 (中熊美和) 鹿児島県立短期大学, 生活科学科 食物栄養専攻, 助教 (10771454)
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| 研究期間 (年度) |
2022-08-31 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2023年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2022年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 食文化 / 調理法 / 食品物性 / 糖質 / 調理方法 / テクスチャー / 火山性蒸気カマド |
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| 研究開始時の研究の概要 |
鹿児島県指宿市鰻地区では「スメ」と言われる温泉の蒸気を利用し食品を蒸すカマドがある。スメでの食品はおいしいと言われるが、科学的根拠はなく、未だに検討されていない。そのため、①スメと従来法との比較 ②他の地域の火山性蒸気にて調理した食品を行い、スメのおいしさの理由を科学的に明らかにする。今までスメで調理した食品を調査した研究はない。また、スメで調理した食品を利用し、食育プログラムを開発する。生活習慣病予防や生活習慣病合併症予防につながる関連因子を探索し、栄養食事療法への展開を行う。食文化・調理方法の継承、栄養教育法を検討するための基盤的研究となり、結果的に健康増進に寄与することを期待している。
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| 研究成果の概要 |
鹿児島県指宿市鰻地区にある火山性蒸気カマド「スメ」のおいしさを科学的に明らかにするために2つの課題を行った。①「スメ」と従来法（蒸す・ゆでる）との比較 ②他の地域にある火山性蒸気カマドとの比較である。試料はさつまいもとした。①についてはテクスチャー分析・栄養素（糖質・α化度・ミネラル）測定・官能評価を実施した。②はテクスチャーのみ実施が終了し、栄養素（糖質・α化度・ミネラル）測定を行う予定である。
今まで研究されていない地域独自のスメのおいしさを科学的に検証し、得られた知見は食文化・調理方法の継承、栄養教育法を検討するための基盤的研究となり、結果的に健康増進に寄与することを期待している。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
今までスメで調理した食品を調査した研究はない。本研究ではスメで調理された食品のおいしさの科学的データで明らかにする。
2022年にスメについて論文を発表した。現在、2022～2023年で収集したデータを基に論文を執筆中である。本研究では今まで研究されていない地域独自のスメのおいしさを科学的に検証し、得られた知見は食文化・調理方法の継承、栄養教育法を検討するための基盤的研究となり、結果的に我々の健康増進に寄与することを期待している。
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