| 研究課題/領域番号 |
22KF0146
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| 補助金の研究課題番号 |
22F22093 (2022)
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| 研究種目 |
特別研究員奨励費
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| 配分区分 | 基金 (2023)
補助金 (2022) |
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| 応募区分 | 外国 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
松川 真吾 (2023) 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| 研究分担者 |
YANG XI 東京海洋大学, 学術研究院, 外国人特別研究員
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| 受入研究者 |
松川 真吾 (2022) 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| 外国人特別研究員 |
YANG XI 東京海洋大学, 学術研究院, 外国人特別研究員
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| 研究期間 (年度) |
2023-03-08 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
2023年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
2022年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
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| キーワード | ジェランガム / Feイオン / 動的粘弾性 / マイクロDSC / ヘリックス構造 / イオン反発 / イオン性多糖 / 遮蔽効果 / カラギーナン / 大豆タンパク / 大豆オリゴペプチド / 動的粘弾性測定 / NMR測定 / 微粒子追跡法 / 静電相互作用 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
昨年度は多糖として海藻由来のアニオン性多糖であるカッパカラギーナン(KC)に大豆たん白（SoyPro）と大豆ペプチド（SoyPep）を混合したゲルの作成を検討した。これまでの検討では、KC /SoyPro混合系では、凝集・沈殿がみられ、これを制御するのが困難であった。KC鎖とSoyProのイオン相互作用が強すぎるからと思われる。一方、KC /SoyPep混合系では、均一なゲルを形成することが出来た。これらの現象をNMR測定によって分子運動性の変化から評価することが出来た。今年度は他の多糖/タンパク混合系におけるゲル強度などをコントロールすることでテクスチャーデザインを検討する。
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| 研究実績の概要 |
今年度は、３価カチオンを添加した場合のイオン性多糖のゲル化挙動について、マクロな物性測定を行い、さらにマイクロDSC熱力学的な測定を行う事で、ゲル構造とゲル化のメカニズムの解明に関する研究を行った。
具体的には、食品添加剤として幅広く用いられている脱アシル型ジェランガムに３価カチオンであるFe3＋イオンを添加した試料について、動的粘弾性測定とマイクロDSC測定を行った。ジェランガムは、透析によってNaイオン型に変換し、さらに過剰のイオン類を除去した試料を用いた。
Fe3＋イオンを単独で添加した場合には、十分な強度を持つゲルは得られなかったが、１価カチオンであるK＋イオンを同時に添加した場合には、ゲル化温度が高くなるとともにゲル強度も増大した。マイクロDSC測定による水素結合の形成挙動を見ると、ゲル化温度よりも10℃以上低温でジェラン鎖の凝集構造が形成されていることが分かった。これらの結果から、Fe3＋イオンはCOO-基とのイオン結合によりジェラン鎖上の同士を架橋させるが、その架橋点が陽イオンを持つために架橋点間のイオン反発によってジェラン鎖は糖鎖間の水素結合によるヘリックス構造や凝集構造を形成しにくくなるが、K＋イオンを添加するとイオン反発に対する遮蔽効果によって凝集が可能となり、より低温になった時に一気に高次構造形成を見せる、という描像を示すことが出来た。
本研究により得られた研究成果は論文としてまとめ、科学雑誌に投稿中である。
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