| 研究課題/領域番号 |
23300269
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京農業大学 (2012-2013)
お茶の水女子大学 (2011) |
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研究代表者 |
久保田 紀久枝 東京農業大学, その他部局等, 教授 (90008730)
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| 連携研究者 |
飯島 陽子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 准教授 (90415456)
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| 研究期間 (年度) |
2011-04-01 – 2014-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
18,850千円 (直接経費: 14,500千円、間接経費: 4,350千円)
2013年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2012年度: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2011年度: 13,650千円 (直接経費: 10,500千円、間接経費: 3,150千円)
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| キーワード | バジル香気 / 風味増強 / コンブ香気成分 / かつおだし / においと味の相互作用 / 赤ピーマン加熱香気 / ピーマンの苦み低減 / ニンジン香気と味の相互作用 / スープの風味増強 / バジル / トマトスープ / キャピラリーGC分取 / ヒドロキシリナロール類 / 官能評価 / 香気成分 / 呈味改変効果 / ピーマン加熱香気 / ダマセノン / バジル香気成分 / ミルクスープ / オイゲノール / ニンジンの苦味 / 匂いと味の相互作用 / 香気寄与成分 |
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| 研究概要 |
呈味を改変する作用を持つ食品香気成分を探索した。バジル香気にはチキンベーススープの風味増強作用があり、寄与成分として4種の化合物を見出した。いずれもにおいを感じないごく微量の添加で効果があった。合わせだしとして使うコンブには、味成分だけでなく香気成分にもかつおだしの風味を増強する作用があることを見出した。また、ニンジン不快臭成分にはカフェインの苦みや収斂味を増強させる作用があり、ニンジンの風味は味と香りの相互作用で嫌われる風味となっている可能性が示唆された。一方、ピーマンの嫌われる味は赤ピーマンの加熱香気で軽減されることがわかり、その寄与成分の一つとしてダマセノンを同定した。
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