| 研究課題/領域番号 |
23300272
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 関西福祉科学大学 |
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研究代表者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
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| 研究分担者 |
北尾 悟 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 教授 (40150081)
安藤 真美 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 准教授 (50234183)
高村 仁知 奈良女子大学, 研究院生活環境科学系, 准教授 (70202158)
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| 研究期間 (年度) |
2011-04-01 – 2014-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
18,590千円 (直接経費: 14,300千円、間接経費: 4,290千円)
2013年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2012年度: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2011年度: 10,400千円 (直接経費: 8,000千円、間接経費: 2,400千円)
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| キーワード | 調理と機能性成分 / 食品物性 / エネルギー / 調味料 / 加熱調理 / エコロジー / 官能検査 |
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| 研究概要 |
環境に優しい食生活を実現するため、機能性および嗜好性を維持できる、正しい「エコロジー調理」を提言することを目的として研究を遂行した。水系において、加熱調理が機能性および嗜好性に与える影響について検討するため、物性を同じ状態にした調理品を試作し、調理法の違いによるCO2排出量を算出するとともに、調理操作の違いによる機能性の差異を解析した。電子レンジを用いた場合、ガスコンロを用いた場合よりもCO2排出量が少なくなる傾向が見られ、さらに蒸らし操作を加えるとより効果的であることが認められた。調味料を加えた調理では、食塩や醤油を加えた調理で、電子レンジの使用がCO2排出量を増大させる傾向にあった。
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