| 研究課題/領域番号 |
23500939
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京聖栄大学 |
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研究代表者 |
橋場 浩子 東京聖栄大学, 公私立大学の部局等, 教授 (20208440)
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| 研究分担者 |
牛腸 ヒロミ 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (80114916)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
5,460千円 (直接経費: 4,200千円、間接経費: 1,260千円)
2013年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2012年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2011年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
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| キーワード | 煮物 / 拡散 / NaCl / 食材 / 食塩 / Diffusion / Fish / Potato / Cooking |
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| 研究概要 |
二元拡散収着理論で解析して得られた、加熱処理した３種のじゃがいも中のNaClの拡散パラメータは、ペクチン含量と共に直線的に減少し、NaClの吸着座席はペクチンを含む領域にある事が示唆された。また、加熱処理した３種の魚すり身中のNaClの同パラメータは、荷電アミノ酸含量と共に直線的に増大し、NaClの吸着座席は同アミノ酸を含む領域にある事が示唆された。これらの荷電座席濃度に対する依存から、荷電座席が特定の領域に集まり、濃度と共にその含水率が減少または増加すると理解される。これらの結果は、食材一般の中でのNaClの拡散理解の基礎となる。豚肉中のNaClの拡散と味の関係を官能検査で調べた。
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