| 研究課題/領域番号 |
23500982
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸女子大学 |
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研究代表者 |
瀬口 正晴 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (40149612)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2013年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2012年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2011年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | 健康と食生活 / gluten- free bread / yam flour / banana flour / グルテンフリーパン / gluten-free bread |
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| 研究概要 |
本研究では、Celiac 病を回避するために、グルテン同様の粘着性を有するジネンジョや過熟バナナを用いてグルテンフリーパンを調製した。ジネンジョを凍結乾燥後、小麦デンプン、砂糖、イーストなどと混合、発酵、焼成して製パンを行った。さらに過熟バナナを同様に用いてパンの調製をすすめた。その結果、何れも小麦粉パンに相当するパンが得られた。さらにジネンジョを高分子区分（多糖類）と低分子区分（ペプチド）に分画し製パンすると、何れの区分も製パンに必要なことがわかった。バナナは過熟のもの（黒）で膨化した。この過熟バナナをオートクレーブ処理するとパンはできなかった。
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