研究課題
基盤研究(C)
高アミロース米品種に、澱粉糊化条件より低水分で加熱する湿熱処理を行い、澱粉消化速度を低下させ食後血糖値上昇が穏やかで、難消化性澱粉増加させ便秘改善効果を有する米の開発を目的とした。「越のかおり」「こしのめんじまん」「夢十色」の高アミロース米三品種に湿熱処理をして比較した結果、消化速度低下や難消化性澱粉増加の点から「越のかおり」を使用することにした。湿熱処理によりin vitroでの澱粉分解速度は低下したが、動物実験では消化速度の低下による血糖値上昇の抑制や短期的な脂質代謝の影響は認められなかった。湿熱処理「越のかおり」玄米は、未処理玄米に比べて滞腸時間や糞重量の有意な増加を示した。
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食品工業
巻: 57 巻 1月 30 日号 ページ: 51-56
