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連続加熱条件下における食品タンパク質付着凝集挙動の速度論的解明

研究課題

研究課題/領域番号 23580160
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食品科学
研究機関東京海洋大学

研究代表者

崎山 高明  東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授 (70170628)

研究期間 (年度) 2011 – 2013
研究課題ステータス 完了 (2013年度)
配分額 *注記
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2013年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2012年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2011年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
キーワード食品タンパク質 / 熱凝集 / 付着 / 連続加熱装置 / ホエイ / ラクトグロブリン / 卵白 / オボアルブミン / β-ラクトグロブリン
研究概要

ホエイと卵白の連続加熱工程における機器表面へのタンパク質の付着挙動解明を目的として、構成タンパク質の凝集とステンレス鋼表面への付着との関係を中心として、速度論的な観点も含めた解析を行った。ホエイを対象とした研究では、液中での加熱凝集体形成と競合して付着が進行することを明らかにした。卵白タンパク質を対象とした研究では、共存する小さな多価イオンがステンレス表面に吸着してタンパク質の付着に大きな影響を与えることを明らかにした。以上、付着機構解明と速度論的解析をさらに進め、付着抑制策を確立するための有用な知見を得ることができた。

報告書

(4件)
  • 2013 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2012 実施状況報告書
  • 2011 実施状況報告書
  • 研究成果

    (10件)

すべて 2013 2012 その他

すべて 雑誌論文 (2件) (うち査読あり 1件) 学会発表 (8件)

  • [雑誌論文] Citric acid pretreatment for suppressing adhesion of major egg allergens to a stainless steel surface2013

    • 著者名/発表者名
      Takaharu SAKIYAMA,Kentaro SATO,Sanae TSUDA,Hiroki SUGIYAMA,Tomoaki HAGIWARA
    • 雑誌名

      Food Control

      巻: 32 号: 2 ページ: 702-706

    • DOI

      10.1016/j.foodcont.2013.02.002

    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 卵白タンパク質のステンレス鋼表面に対する付着挙動2012

    • 著者名/発表者名
      崎山高明
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 59 号: 5 ページ: 227-230

    • DOI

      10.3136/nskkk.59.227

    • NAID

      10030655468

    • ISSN
      1341-027X, 1881-6681
    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書 2012 実施状況報告書
  • [学会発表] ステンレス鋼に対するタンパク質付着抑制法としてのクエン酸洗浄2013

    • 著者名/発表者名
      崎山高明,佐藤謙太郎,津田早苗,杉山広樹,萩原知明
    • 学会等名
      第14回日本食品工学会年次大会
    • 発表場所
      京都テルサ(京都市)
    • 年月日
      2013-08-09
    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書
  • [学会発表] ホエイタンパク質モデル共存系における熱凝集とステンレス鋼表面に対する付着挙動2013

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      日本農芸化学会2013年度大会
    • 発表場所
      東北大学(仙台市)
    • 年月日
      2013-03-26
    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書
  • [学会発表] ステンレス鋼に対するタンパク質付着抑制法としてのクエン酸洗浄2013

    • 著者名/発表者名
      崎山高明,佐藤謙太郎,津田早苗,杉山広樹,萩原知明
    • 学会等名
      日本食品工学会第14 回(2013 年度)年次大会
    • 発表場所
      京都市・京都テルサ
    • 関連する報告書
      2013 実績報告書
  • [学会発表] ホエイ構成タンパク質の加熱に伴う汚れ付着挙動の解析2012

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      第13回日本食品工学会年次大会
    • 発表場所
      北海道大学(札幌市)
    • 年月日
      2012-08-10
    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書
  • [学会発表] β-ラクトグロブリンの熱凝集体形成がステンレス鋼表面への付着挙動に及ぼす影響2012

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都市)
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2013 研究成果報告書
  • [学会発表] β-ラクトグロブリンの熱凝集体形成がステンレス鋼表面への付着挙動に及ぼす影響2012

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      日本農芸化学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都市・京都女子大学
    • 関連する報告書
      2011 実施状況報告書
  • [学会発表] ホエイ構成タンパク質の加熱に伴う汚れ付着挙動の解析

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      第13回日本食品工学会年次大会
    • 発表場所
      札幌市・北海道大学
    • 関連する報告書
      2012 実施状況報告書
  • [学会発表] ホエイタンパク質モデル共存系における熱凝集とステンレス鋼表面に対する付着挙動

    • 著者名/発表者名
      金子英基,萩原知明,崎山高明
    • 学会等名
      日本農芸化学会2013年度大会
    • 発表場所
      仙台市・東北大学
    • 関連する報告書
      2012 実施状況報告書

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公開日: 2011-08-05   更新日: 2019-07-29  

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