| 研究課題/領域番号 |
23658107
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 宇都宮大学 |
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研究代表者 |
橋本 啓 宇都宮大学, 農学部, 准教授 (10237935)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2012年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2011年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 食品化学 / イソチオシアネート / ポリフェノールオキシダーゼ / アントシアニン |
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| 研究概要 |
アリルイソチオシアネート(AITC)には1割程度の弱いポリフェノールオキシダーゼ(PPO)抑制活性しか認められなかったが、AITC溶液を加熱することによりPPO抑制活性が発現した。また、ナスのアントシアニン系紫色素であるナスニンのPPOによる損失を加熱処理AITCは完全に抑制し、ナス皮からのナスニンの抽出量を約2倍にした。食品加工時に生じる規格外ナス中に含まれるアントシアニンの安定的かつ効率的な回収法につながると期待された。
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