エラストマーの構造制御法から発想した米粉１００％による全く新しい製パン技術の開発

• 研究課題/領域番号: 23680072
• 研究種目: 若手研究(A)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 山形大学
• 研究代表者: 西岡 昭博 山形大学, 理工学研究科, 教授 (50343075)
• 連携研究者: 香田 智則 山形大学, 大学院理工学研究科, 准教授 (60261715)
• 研究期間 (年度): 2011-04-01 – 2014-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2013年度)
• 配分額: 25,480千円 (直接経費: 19,600千円、間接経費: 5,880千円); 2013年度: 6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円); 2012年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円); 2011年度: 14,170千円 (直接経費: 10,900千円、間接経費: 3,270千円)
• キーワード: 調理と加工 / 食品加工とレオロジー / 構造制御 / 米粉 / 製パン性 / エラストマー / レオロジー制御 / グルテンフリー / 製パン技術

研究概要

本研究はエラストマーの構造制御法を応用して米粉100％による新しい製パン技術を開発しようとするものである。本研究では、米粉生地の製パン性とレオロジー特性に与える（１）非晶性米粉の添加の影響、（２）オイル添加の影響を検討した。米粉生地にオイルを添加することで発酵温度域における生地の粘弾性を制御可能であることが明らかとなった。さらに、オイル添加により生じる生地の粘弾性的性質の変化が製パン性に与える影響についても検討した。その結果、米粉生地にオイルを添加することで系のレオロジー特性に影響を与え、気泡径の微細化などの製パン性に影響することが分かった。

研究成果

• [雑誌論文] Rheology of Polystyrene-block-poly[ethylene- co-(ethylene-propylene)]-block-polystyrene Tri-blockCopolymer/Paraffinic Oil Blends–Effect of Oil Molecular Weight on the Order-Disorder Transition - (2012)
  • 著者名/発表者名: R.Takahashi, A.Nishioka, A.Ishigami, T.Suzuki, S.Nishitsuji, T.Koda, Y.Aoki
  • 雑誌名: Nihon Reoroji Gakkaishi 巻: 40(4) ページ: 171-177
  • NAID: 130004436481
• [雑誌論文] Rheology of Polystyrene-bolck-poly[ethylene-co-(ethylene-propylene)]-block-polystyrene Tri-block Copolymer/Paraffinic Oil Blends-Effect of Oil Molecular Weight on the Order-Disorder Transition- (2012)
  • 著者名/発表者名: R.Takahashi, A.Nishioka, A.Ishigami, T.Suzuki, S.Nishitsuji, T.Koda, Y.Aoki
  • 雑誌名: Nihon Reoroji Gakkaishi 巻: Vol4.ONO4(印刷中)
  • 査読あり
• [学会発表] Effects of blended amorphous rice flour on rheological properties of rice dough (2014)
  • 著者名/発表者名: Seigo Murakami, Akihiro Nishioka, Tomonori Koda, Ken Miyata, Taichi Nishio
  • 学会等名: The 9^<th> International Workshop for East Asian Young Rheologists (IWEAYR-9)
  • 発表場所: Soul National University (Soul, Korea)
• [学会発表] Effects of blended amorphous rice flour on rheological properties of rice dough (2014)
  • 著者名/発表者名: Seigo Murakami, Akihiro Nishioka, Tomonori Koda, Ken Miyata, Taichi Nishio
  • 学会等名: The 9th International Workshop for East Asian Young Rheologists (IWEAYR-9)
  • 発表場所: ソウル大学（ 韓国 ）
• [学会発表] 昇温過程における生地のレオロジー特性とベーキングパウダーの分解挙動がスポンジの成形に与える影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 森谷真美,香田智則,宮田剣,西岡昭博
  • 学会等名: 第61回レオロジー討論会
  • 発表場所: 山形大学工学部(米沢市)
  • 年月日: 2013-09-25
• [学会発表] 加熱・せん断型粉砕装置によって作製される非晶性米澱粉の非晶化メカニズム解明 (2013)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾,藤田直子,宮田剣,香田智則,西岡昭博
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会平成25年度大会(第62回)
  • 発表場所: 鹿児島大学農学部(鹿児島市)
• [学会発表] 昇温過程における生地のレオロジー特性とベーキングパウダーの分解挙動がスポンジの成形に与える影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 森谷真美，香田智則，宮田剣，西岡昭博
  • 学会等名: 第61回レオロジー討論会
  • 発表場所: 山形大学工学部
• [学会発表] 加熱・せん断型粉砕装置によって作製される非晶性米澱粉の非晶化メカニズム解明 (2013)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾，藤田直子，宮田剣，香田智則，西岡昭博
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会平成25年度大会（第62回）
  • 発表場所: 鹿児島大学農学部
• [学会発表] 新規粉砕装置で作製した非晶性米粉が米粉生地のレオロジー特性と製パン性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾,宮田剣,西岡昭博,香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会平成24年度大会(第61回)
  • 発表場所: 東京農工大学(府中市)
  • 年月日: 2012-09-19
• [学会発表] 非晶性米粉を用いた米粉100%生地のレオロジー特性と製パン性の相関解明 (2012)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美,宮田剣,香田智則,西岡昭博
  • 学会等名: 日本食品科学会第59回大会
  • 発表場所: 藤女子大学(札幌市)(「若手の会・企業賞」受賞)
  • 年月日: 2012-08-30
• [学会発表] 内部構造が異なる非晶性米粉が米粉生地の製パン性とレオロジー特性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾,宮田剣,西岡昭博,香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会東北支部講演会
  • 発表場所: カレッジプラザ(秋田市)
  • 年月日: 2012-07-13
• [学会発表] 非晶性米粉が生地のレオロジー特性と製パン性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾,西岡昭博,宮田剣,香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第39年会
  • 発表場所: 東京大学生産技術研究所(東京都)
  • 年月日: 2012-05-11
• [学会発表] 非晶性米粉を用いた米粉100%生地のレオロジー特性と製パン性の相関解明 (2012)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美、宮田剣、香田智則、西岡昭博
  • 学会等名: 日本食品科学会 第59回大会
  • 発表場所: 北海道札幌市 藤女子大学
• [学会発表] 非晶性米粉が生地のレオロジー特性と製パン性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾、西岡昭博、宮田 剣、香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会 第39年会
  • 発表場所: 東京都 東京大学生産技術研究所
• [学会発表] 内部構造が異なる非晶性米粉が米粉生地の製パン性とレオロジー特性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾、宮田剣、西岡昭博、香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会 東北支部講演会
  • 発表場所: 秋田県秋田市 カレッジプラザ
• [学会発表] 新規粉砕装置で作製した非晶性米粉が米粉生地のレオロジー特性と製パン性に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 村上誓吾、宮田剣、西岡昭博、香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会 平成24年度大会（第61回）
  • 発表場所: 東京都府中市 東京農工大学
• [学会発表] スチレン系三元ブロック共重合体(SEEPS)/オイルブレンド系のレオロジー特性及び構造解析 (2011)
  • 著者名/発表者名: 高橋遼平,青木雄二,西岡昭博,西辻祥太郎,宮田剣,香田智則
  • 学会等名: 第59回レオロジー討論会
  • 発表場所: 桐生市市民文化会館(群馬県桐生市)
  • 年月日: 2011-10-06
• [学会発表] スチレン系三元ブロック共重合体(SEEPS)/オイルブレンド系のレオロジー特性及び構造解析 (2011)
  • 著者名/発表者名: 高橋遼平, 青木雄二, 西岡昭博, 西辻祥太郎, 宮田剣, 香田智則
  • 学会等名: 第59回レオロジー討論会
  • 発表場所: 桐生市市民文化会館(群馬県)
  • 年月日: 2011-10-06
• [学会発表] 米粉パンの製パン性に及ぼす結晶化度と脂肪酸の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美,勝野圭史,宮田剣,西岡昭博、香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会第60回大会
  • 発表場所: 北海道大学(札幌市)
  • 年月日: 2011-09-29
• [学会発表] 米粉パンの製パン性に及ぼす結晶化度と脂肪酸の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美、勝野圭史、宮田剣、西岡昭博、香田智則
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会第60回大会
  • 発表場所: 北海道大学(北海道)
  • 年月日: 2011-09-29
• [学会発表] 三元ブロック共重合体( SEEPS)/オイルブレンド系におけるレオロジー特性とモルフォロジー (2011)
  • 著者名/発表者名: 高橋遼平,青木雄二,西岡昭博,村澤剛,宮田剣,香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第38年会
  • 発表場所: 京都リサーチパーク(京都市)
  • 年月日: 2011-05-19
• [学会発表] 脂肪酸の添加が米粉生地のレオロジー特性に与える影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美,勝野圭史,宮田剣,西岡昭博,香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第38回年会
  • 発表場所: 京都リサーチパーク(京都市)
  • 年月日: 2011-05-19
• [学会発表] 脂肪酸の添加が米粉生地のレオロジー特性に与える影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太田亜美、勝野圭史、宮田剣、西岡昭博、香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第38回年会
  • 発表場所: 京都リサーチパーク(京都府)
  • 年月日: 2011-05-19
• [学会発表] 三元ブロック共重合体(SEEPS)/オイルブレンド系におけるレオロジー特性とモルフォロジー (2011)
  • 著者名/発表者名: 高橋遼平、青木雄二、西岡昭博、村澤剛、宮田剣、香田智則
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第38年会
  • 発表場所: 京都リサーチパーク(京都府)
  • 年月日: 2011-05-19
• [備考] 米粉１００％パン
  • URL: http://nishioka-lab.yz.yamagata-u.ac.jp/resarch/komepan.html