| 研究課題/領域番号 |
23700879
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山形大学 |
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研究代表者 |
山岸 あづみ 山形大学, 教育文化学部, 助教 (00400531)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2013年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2012年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2011年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 昆布 / 軟化 / シュウ酸 / 野菜 / ほうれん草 / Ca / 有機酸 / アルギン酸 / 海藻類 |
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| 研究概要 |
昆布を可食部が異なる8種類の野菜（ホウレンソウ，シュンギク，ゴボウ，ダイコン，トマト，ナス，アスパラガス，カリフラワー）と煮沸した。その結果、ホウレンソウと煮沸した昆布がもっとも軟化した。ホウレンソウによる昆布の軟化にはシュウ酸が関与していた。野菜中に含まれる有機酸と有機酸塩で昆布を煮沸すると、他の有機酸や有機酸塩に比べてシュウ酸・シュウ酸塩と煮沸した昆布がもっとも軟化した。昆布の軟化には溶液のpHは関係ないことが示唆された。軟化した昆布では食物繊維が流失し、組成も変化していた。
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