塩の結晶粒径ならびににがり成分が食品の調理特性に及ぼす影響

• 研究課題/領域番号: 23700882
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• 研究期間 (年度): 2011 – 2012
• 研究課題ステータス: 完了 (2012年度)
• 配分額: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2012年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2011年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
• キーワード: 調理と加工 / 塩の成分

研究概要

結晶粒径ならびににがり成分が異なる塩の食品表面上における溶解性および浸透度合を、電気インピーダンスを用いた方法により、非破壊かつリアルタイムでモニタリングした。また、塩の結晶粒径の違いは、野菜の短時間の調理において塩味に影響を及ぼし、にがり成分の違いは野菜の調理において主に食感に影響を及ぼすことが明らかになった。

研究成果

• [学会発表] 市販塩の粒径及び成分が野菜の調理加工へ及ぼす影響の解明 (2013)
  • 著者名/発表者名: 築館亜由美、郡司花梨、佐藤可奈、米山直樹、黒澤隆紀、石川匡子
  • 学会等名: 2013 年度日本海水学会 64 年会
  • 発表場所: 山梨県立図書館
  • 年月日: 2013-06-06
• [学会発表] 調理時における塩の溶解性および浸透挙動の計測システムの開発 (2013)
  • 著者名/発表者名: 石川匡子、築舘亜由美、鈴木晶、菅原弘人、秋山美展
  • 学会等名: 日本農芸化学会2013年度大会
  • 発表場所: 東北大学川内キャンパス
• [学会発表] 市販塩の理化学特性並びに調理加工へ与える影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 築館亜由美、黒澤隆紀、遠藤由香、郡司花梨、石川匡子
  • 学会等名: 2012 年度日本海水学会 63 年会
  • 発表場所: 日本大学生産工学部
  • 年月日: 2012-06-02
• [学会発表] 調理時における塩の溶解性および浸透挙動の計測システムの開発 (2012)
  • 著者名/発表者名: 石川匡子、築舘亜由美、鈴木晶、菅原弘人、秋山美展
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2013 年度大会
  • 発表場所: 東北大学川内キャンパス
  • 年月日: 2012-03-25
• [学会発表] 塩のにがり成分が調理特性へ与える影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 黒澤隆紀、築舘亜由美、遠藤由香、郡司花梨、石川匡子
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2012 年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学
  • 年月日: 2012-03-04
• [学会発表] 市販塩の理化学特性並びに調理加工へ与える影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 築舘亜由美、黒澤隆紀、遠藤由香、郡司花梨、石川匡子
  • 学会等名: 日本海水学会第63年会
  • 発表場所: 日本大学生産工学部
• [学会発表] 塩のにがり成分が調理特性へ与える影響について (2012)
  • 著者名/発表者名: 黒澤隆紀、築舘亜由美、遠藤由香、郡司花梨、石川匡子
  • 学会等名: 日本農芸化学会2012年度大会
  • 発表場所: 京都女子大学